Unreife Trauben (Ghooreh)
Grüne, unreife Weintrauben, sehr sauer und kaum süss; in der persischen Küche ganz, als Saft oder getrocknet und gemahlen verwendet.
Ghooreh sind Weintrauben, die geerntet werden, bevor sie Zucker bilden, solange sie klein, hart und grün sind. Sie schmecken scharf sauer, frisch und leicht herb, ähnlich wie Zitrone, aber runder und mit einer grünen, fruchtigen Note. Ganz mitgeschmort werden sie weich, behalten aber ihre Säure und platzen im Mund, weshalb sie Eintöpfen Säure und zugleich Biss geben. Daneben gibt es den gepressten Saft (Abghooreh, entspricht dem Verjus) und das getrocknete Pulver (Gard-e Ghooreh). Man bekommt sie tiefgekühlt oder in Salzlake eingelegt in persischen und arabischen Lebensmittelgeschäften, den Saft auch in türkischen Supermärkten und im Versandhandel; wer Reben im Garten hat, kann im Frühsommer selbst ernten und einfrieren.
Ersatz:
Für die Säure eignet sich Verjus oder Abghooreh, notfalls Zitronensaft, der aber spitzer und weniger fruchtig schmeckt; die ganzen, im Mund platzenden Beeren ersetzt nichts davon, das Gericht verliert dann seinen Biss.