Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
AdviehPersische Gewürzmischung, meist aus getrockneten Rosenblüten, Zimt, Kardamom und Kreuzkümmel, warm-blumig und kaum scharf.1 RezeptBerberitzenKleine, getrocknete rote Beeren der Berberitze, intensiv sauer mit leicht fruchtiger Note. In der persischen Küche kurz in Butter angeschwenkt und über Reis gestreut.1 RezeptBockshornkleeblätterDie Blätter des Bockshornklees, meist getrocknet verwendet, mit kräftigem, würzig-bitterem Aroma, das an Ahornsirup und Curry erinnert.1 RezeptEssbare RosenknospenGetrocknete, ungeöffnete Knospen duftender Rosen, die meist zerrieben oder ganz verwendet werden. Sie schmecken blumig, leicht herb und etwas bitter.1 RezeptGetrocknete LimetteGanze Limetten, die in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, hohl und braun bis schwarz sind; sie geben Eintöpfen eine herbe, fast rauchige Säure.3 RezepteGranatapfelsirupZu einem dunklen, dickflüssigen Sirup eingekochter Granatapfelsaft, kräftig sauer mit herber Fruchtsüsse.1 RezeptKardamomGrüne Kardamomkapseln, deren kleine schwarze Samen ein kräftiges, blumig-harziges Aroma geben.3 RezepteKashkPersisches Milchprodukt aus gesäuertem, eingekochtem Joghurt oder Molke, flüssig im Glas oder getrocknet. Kräftig sauer, salzig und würzig wie ein reifer Käse.2 RezepteKidneybohnen, getrocknet!Getrocknete rote Bohnen, die vor dem Kochen eingeweicht werden müssen.1 RezeptKoriandergrünDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit frischem, zitrusartigem Aroma.1 RezeptLavashDünnes, weiches Fladenbrot aus Weizenmehl, in grossen Bögen gebacken, das sich falten und rollen lässt.1 RezeptLavash-BrotSehr dünnes, weiches Fladenbrot aus Weizenmehl, das man zum Essen reicht und zum Einwickeln von Kebab, Kräutern und Käse nimmt.2 RezeptePintobohnen!Mittelgrosse, beige Bohnen mit rotbrauner Sprenkelung, die beim Kochen gleichmässig rosabraun werden und cremig zerfallen.1 RezeptReshteh-NudelnFlache, dünne Weizennudeln aus der persischen Küche, getrocknet und meist schon gesalzen.1 RezeptRosenwasserWässriges Destillat aus Rosenblüten mit kräftigem, blumigem Duft, das tropfen- oder löffelweise Süssspeisen, Reis und Getränke aromatisiert.3 RezepteRosenwasserWässriges Destillat aus Rosenblüten mit kräftigem, blumigem Duft; wird tropfen- bis löffelweise verwendet.2 RezepteSafranGetrocknete Blütennarben einer Krokusart, die Speisen goldgelb färben und ihnen ein herb-blumiges, leicht bitteres Aroma geben.16 RezepteSauerkirschenKleine, dunkelrote Kirschen mit deutlicher Säure, in der persischen Küche vor allem für Reisgerichte und Sirup verwendet.1 RezeptSchwarzkümmelKleine, mattschwarze, kantige Samen mit leicht bitterem, zwiebelartig-pfeffrigem Geschmack, bekannt vom türkischen Fladenbrot.1 RezeptSumachGetrocknete, gemahlene Früchte des Gewürzsumachs, ein dunkelrotes, grobes Pulver. Es schmeckt fruchtig-säuerlich, ähnlich wie Zitrone, aber milder und leicht herb.1 RezeptSuppenkräuter-MischungPersische Kräutermischung für dicke Suppen (Ash), meist aus Petersilie, Koriander, Dill, Lauchzwiebel- oder Schnittlauchgrün und oft Spinat, frisch gehackt oder getrocknet.1 RezeptTareh (persischer Lauch)Ein persischer Lauch mit schmalen, flachen Blättern, der wie ein Kraut verwendet wird. Er schmeckt mild zwiebelig, etwa zwischen Schnittlauch und Lauch.1 RezeptUnreife Trauben (Ghooreh)Grüne, unreife Weintrauben, sehr sauer und kaum süss; in der persischen Küche ganz, als Saft oder getrocknet und gemahlen verwendet.1 RezeptVanilleextraktAuszug aus Vanilleschoten in Alkohol, flüssig und intensiv aromatisch.1 RezeptVerjus (Ab-ghooreh)Saurer Saft aus unreifen grünen Weintrauben, in der persischen Küche als Ab-ghooreh bekannt. Mild-säuerlich und leicht fruchtig, sanfter als Essig.1 Rezept