Getrocknete Limette
Ganze Limetten, die in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, hohl und braun bis schwarz sind; sie geben Eintöpfen eine herbe, fast rauchige Säure.
Getrocknete Limetten, persisch Limu Omani, sind kleine Limetten, die ganz in Salzlake gekocht und danach in der Sonne getrocknet werden, bis Schale und Fruchtfleisch hart und leicht wie Papier sind. Sie schmecken sauer, aber anders als frische Limetten: tief, leicht vergoren, mit einer musigen, etwas bitteren Note, die an Tee oder Rauch erinnert. Man sticht sie vor dem Kochen ein paar Mal ein oder bricht sie auf und lässt sie lange in Eintöpfen und Suppen mitschmoren, oder man mahlt sie zu Pulver und streut sie über Reis und Fleisch. Helle Exemplare sind milder, dunkle bis schwarze kräftiger und bitterer. Man bekommt sie in persischen, arabischen und türkischen Lebensmittelläden, oft auch gemahlen, sowie im Gewürzversand.
Ersatz:
Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht. Frischer Limettensaft mit etwas abgeriebener Schale, gegen Ende zugegeben, liefert die Säure, aber nicht den vergorenen, leicht bitteren Tiefton, der das Gericht ausmacht; ein wenig Sumach kommt dem herben Charakter etwas näher, ist aber milder.