Khoresh-e Karafs

Zutaten

• 400 gLammfleischSchmorfleisch (Schulter oder Nacken), in 3–4 cm große Würfel geschnitten
• 400 gStaudensellerieStangen geputzt, entfädelt, in gleich große Stücke von 2–4 cm geschnitten
• 50 gSelleriegrünzarte Blätter, fein gehackt, mit den Kräutern gebraten
• 150 gPetersiliefrisch, Blätter fein gehackt
• 50 gMinzefrisch, fein gehackt; ersatzweise 2–3 EL getrocknete Minze
• 1Zwiebelgroß, fein gewürfelt oder in dünne Streifen
• 1 TLKurkumagemahlen, kurz mit Zwiebel angeschwitzt
• ½ TLSchwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Salznach Geschmack, eher gegen Ende abschmecken
• 4 ELPflanzenölaufgeteilt: für Zwiebel und Fleisch sowie zum Braten von Sellerie und Kräutern
• 750 mlWasserkochend heiß, zum Schmoren; bei Bedarf nachgießen
• 3 ELVerjus (Ab-ghooreh)zum Säuern, erst gegen Ende und schrittweise zugeben; ersatzweise Zitronensaft
• 2Getrocknete Limettenangestochen, als Alternative oder Ergänzung zum Säuern mitgeschmort (optional)
• 1 PriseSafranin etwas heißem Wasser gelöst, für Aroma (optional)

Zubereitung

1. Zwiebel und Gewürze anschwitzenDie Zwiebel in einem Teil des Öls bei mittlerer Hitze hell goldgelb anschwitzen. Kurkuma und schwarzen Pfeffer zugeben und kurz mitrösten, bis sie duften.
2. Das Fleisch anbratenDie Fleischwürfel in den Topf geben und rundum anbraten, bis sich ihre Farbe verändert hat.
3. Fleisch mit Wasser vorgarenDas Fleisch mit kochend heißem Wasser knapp bedecken und aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 45 bis 60 Minuten vorgaren.
4. Staudensellerie separat anbratenWährenddessen den Staudensellerie in einer Pfanne in etwas Öl anbraten, bis die Stücke glänzen und leicht Farbe nehmen, dabei aber ihre Form behalten. Herausnehmen und beiseitestellen.
5. Kräuter hacken und dunkel bratenPetersilie, Minze und Selleriegrün gut abtropfen lassen und fein hacken. Im restlichen Öl bei mäßiger Hitze 8 bis 12 Minuten braten und dabei immer wieder wenden, bis die Kräuter dunkel geworden sind und kräftig duften, ohne zu verbrennen.
6. Gemüse und Aromen zufügenStaudensellerie und Kräuter zum Fleisch geben. Nach Wunsch die angestochenen getrockneten Limetten und den in etwas heißem Wasser gelösten Safran zufügen.
7. Langsam weich schmorenHalb zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 45 bis 60 Minuten leise köcheln lassen, bis Fleisch und Staudensellerie weich sind und sich an der Oberfläche etwas Öl zeigt. Wird die Sauce zu knapp, heißes Wasser nachgießen.
8. Säuern und abschmeckenGegen Ende das Ab-Ghooreh oder ersatzweise Zitronensaft nach und nach unterrühren und zwischendurch probieren, bis die Säure stimmt. Erst jetzt salzen und abschmecken.
9. Ruhen lassen und servierenDen Topf vom Herd nehmen und das Gericht 5 bis 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Mit persischem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Wer es etwas runder mag, röstet 1 TL bis 1 EL Tomatenmark mit dem Fleisch an. Statt Ab-Ghooreh kann frischer Zitronen- oder Limettensaft säuern, oder man schmort getrocknete Limetten mit, die zuvor eine Stunde in Wasser eingeweicht wurden. Getrocknete Minze ersetzt die frische; manche braten die Minze auch separat und kürzer und geben sie erst in der letzten Stunde dazu. Wenn es schneller gehen soll, kommen Staudensellerie und Kräuter gleich zu Beginn zum Fleisch, dann reicht gut eine Stunde Garzeit, und wer nur einen Topf benutzen möchte, brät Staudensellerie und Kräuter direkt auf dem Fleisch an.