Iran · 3 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Ghormeh Sabzi
Auf Deutsch: Kräuterschmortopf mit getrockneter Limette · Auf Englisch: Herb stew with dried lime
Für 4 Personen · metrisch
Geschmortes Lamm mit Kräutern, Kidneybohnen und getrockneten Limetten
Ghormeh Sabzi lebt von seinen Kräutern: Petersilie, Koriandergrün, Tareh und Bockshornkleeblätter werden langsam in Öl gebraten, bis sie dunkelgrün und tief aromatisch sind, und schmoren dann stundenlang mit Fleisch, Bohnen und getrockneten Limetten. So entsteht ein dichtes, leicht säuerliches Ragout, das an kalten Wintertagen besonders gut schmeckt. Auf den Tisch kommt es mit persischem Reis, der die Sauce aufnimmt.
Zutaten
- 400 gLammfleischSchmorfleisch, z. B. Hals oder Wade, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten, gern mit etwas Fett
- 250 gPetersiliefrisch, gewaschen, gut getrocknet und sehr fein gehackt
- 150 gfein gehackt; ersatzweise Schnittlauch oder grüner LauchEin persischer Lauch mit schmalen, flachen Blättern, der wie ein Kraut verwendet wird. Er schmeckt mild zwiebelig, etwa zwischen Schnittlauch und Lauch.Ersatz: Eine Mischung aus Schnittlauch und dem zarten Grün von Frühlingszwiebeln oder jungem Lauch kommt dem Geschmack recht nahe; Schnittknoblauch geht ebenfalls, bringt aber mehr Knoblauchschärfe. Lauchgrün allein ist zäher und süsser und sollte sehr fein geschnitten werden.Mehr dazu
- 100 gfein gehacktDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit frischem, zitrusartigem Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie bringt dieselbe grüne Frische, das zitrusartige Aroma fehlt dann aber.Mehr dazu
- 25 gfrisch und fein gehackt; alternativ 1–2 EL getrocknetDie Blätter des Bockshornklees, meist getrocknet verwendet, mit kräftigem, würzig-bitterem Aroma, das an Ahornsirup und Curry erinnert.Ersatz: Einen guten Ersatz gibt es nicht, denn der eigentümliche Duft lässt sich mit keinem anderen Kraut nachbilden. Eine sehr kleine Prise gemahlener Bockshornkleesamen kommt dem Aroma am nächsten, ist aber bitterer und ohne die grüne Kräuternote; besser ist es, die Blätter zu besorgen.Mehr dazu
- 130 güber Nacht eingeweicht und separat vorgekochtAchtung: Rohe oder zu wenig gekochte Kidneybohnen sind giftig, deshalb das Einweichwasser weggießen und die Bohnen mindestens zehn Minuten sprudelnd kochen, denn bloßes Garen bei niedriger Temperatur, etwa im Schongarer, reicht nicht.Getrocknete rote Bohnen, die vor dem Kochen eingeweicht werden müssen.Ersatz: Kidneybohnen aus der Dose gehen gut, sie sind aber schon gar und werden erst gegen Ende zugegeben, sonst zerfallen sie. Getrocknete Wachtel- oder Borlottibohnen sind ein gleichwertiger Ersatz mit etwas milderem Geschmack.Mehr dazu
- 2Zwiebelmittelgroß, fein gewürfelt
- 3gewaschen und mit einer Gabel mehrfach angestochenGanze Limetten, die in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, hohl und braun bis schwarz sind; sie geben Eintöpfen eine herbe, fast rauchige Säure.Ersatz: Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht. Frischer Limettensaft mit etwas abgeriebener Schale, gegen Ende zugegeben, liefert die Säure, aber nicht den vergorenen, leicht bitteren Tiefton, der das Gericht ausmacht; ein wenig Sumach kommt dem herben Charakter etwas näher, ist aber milder.Mehr dazu
- 1 TLKurkumagemahlen, mit Zwiebel und Fleisch angeschwitzt
- ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
- Salznach Geschmack, möglichst erst gegen Ende
- 4 ELÖlzum Braten von Kräutern, Zwiebeln und Fleisch
- 1000 mlWasserkochend zugegeben, nach Bedarf nachfüllen
- 1 ELZitronensaftoder Verjus (Ab-ghooreh), zum Abschmecken am Ende (optional)
- 1 ELTomatenmarkmit dem Fleisch kurz angeröstet (optional)
- 1 Prisegemörsert, in 1 EL heißem Wasser aufgegossen, zum Schluss zugeben (optional)Getrocknete Blütennarben einer Krokusart, die Speisen goldgelb färben und ihnen ein herb-blumiges, leicht bitteres Aroma geben.Ersatz: Es gibt keinen echten Ersatz, denn das Aroma ist unverwechselbar. Kurkuma oder Färberdistel geben nur die Farbe, nicht den Geschmack; lieber etwas weniger Safran nehmen als ihn ersetzen.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Kidneybohnen am Vorabend in reichlich Wasser einweichen und das Wasser zwischendurch einmal wechseln. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser separat vorgaren.
- Petersilie, Koriandergrün, Tareh und Bockshornkleeblätter waschen, sehr gut trocknen und sehr fein hacken. Statt Tareh lassen sich Schnittlauch oder das Grün von Lauch verwenden.
- Die gehackten Kräuter in einer großen Pfanne in reichlich Öl bei mittlerer Hitze braten und dabei häufig rühren. Sie sind fertig, wenn ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie eine tiefe, dunkelgrüne Farbe angenommen haben – sie dürfen aber nicht schwarz werden.
- Währenddessen die Zwiebeln fein würfeln und im Schmortopf im übrigen Öl goldgelb braten. Kurkuma und schwarzen Pfeffer zugeben und kurz mit anschwitzen.
- Die Fleischwürfel in den Topf geben und rundum anbraten, bis sich die Oberfläche verfärbt. Wer mag, röstet an dieser Stelle etwas Tomatenmark kurz mit.
- Die gebratenen Kräuter und die vorgegarten Bohnen unterrühren, alles mit kochendem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und das Ragout halb zugedeckt sanft schmoren lassen; dabei alle 20 bis 30 Minuten umrühren und bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen.
- Nach etwa einer Stunde Garzeit die getrockneten Limetten waschen, mit einer Gabel mehrfach anstechen und in den Topf geben. Sobald Fleisch und Bohnen fast weich sind, salzen und alles weitere 30 bis 45 Minuten einköcheln lassen.
- Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch mit Zitronensaft oder Verjus abschmecken und mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Wer Safran verwendet, rührt ihn jetzt in heißem Wasser aufgegossen ein. Ghormeh Sabzi mit persischem Reis servieren.
Tipps und Varianten
Jede Küche hat ihre eigene Kräutermischung: Manche geben Spinat oder Basilikum dazu, andere Knoblauch zu den Zwiebeln oder zusätzlich eine fertige Ghormeh-Sabzi-Gewürzmischung. Statt oder neben den Kidneybohnen passen Wachtelbohnen; die eingeweichten Bohnen können auch ungekocht direkt in den Schmortopf wandern. Manche garen das Fleisch zunächst etwa eine Stunde allein und geben erst dann Kräuter und Bohnen hinzu. Zum Servieren mit Safran und Granatapfelkernen garnieren und eingelegtes Gemüse (Torshi) dazu reichen.
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