Kabab-E Chenjeh

Zutaten

• 900 gLammfleischKeule oder Schulter ohne Knochen, etwas Fett daran lassen, in 2–3 cm große Würfel geschnitten
• 2Zwiebeleine fein gehackt für die Marinade, eine in Stücke geteilt für die Spieße
• 2Paprikaschoteje eine rote und eine grüne, in Stücke von Fleischwürfelgröße geschnitten
• 90 mlZitronensaftetwa 60 ml für die Marinade, 2 EL für die Safranbutter
• 2Zitronenschalein Streifen, für die Marinade
• 80 mlOlivenölnativ extra, für die Marinade
• ½ TLSafranzerrieben und in heißem Wasser eingeweicht; etwa zwei Drittel für die Marinade, ein Drittel für die Butter
• 2 ELWasserheiß, zum Einweichen des Safrans
• 4 ZehenKnoblauchzerdrückt oder fein gehackt, für die Marinade
• 2Lorbeerblätterfür die Marinade
• 90 gButtergeschmolzen, mit Zitronensaft und Safran zum Bestreichen
• Salzgrob, für die Marinade
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen, für Marinade und Butter
• 200 gJoghurtin der Marinade, macht das Fleisch zart (optional)
• 200 gLammfettin Stücken zwischen die Fleischwürfel gesteckt, für mehr Geschmack (optional)

Zubereitung

1. Das Lammfleisch würfelnDas Lammfleisch putzen, dabei etwas Fett daran lassen, und in gleichmäßige Würfel von 2 bis 3 cm schneiden.
2. Den Safran einweichenDie Safranfäden zerreiben. Etwa zwei Drittel davon in 1 EL heißem Wasser rund 5 Minuten ziehen lassen, den Rest für die Butter beiseitestellen.
3. Die Marinade anrührenFür die Marinade Zitronensaft, Zitronenschale, grobes Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Knoblauch, die fein gehackte Zwiebel, die Lorbeerblätter, das Safranwasser und das Olivenöl verrühren. Wer mag, rührt den Joghurt mit ein, er macht das Fleisch besonders zart.
4. Das Fleisch marinierenDie Fleischwürfel in der Marinade wenden, bis sie rundum bedeckt sind, und abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Die Spieße bestückenDie rote und die grüne Paprikaschote sowie die zweite Zwiebel in Stücke von der Größe der Fleischwürfel schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, Lorbeerblätter und Zitronenschale entfernen und die Marinade verwerfen. Das Fleisch abwechselnd mit Paprika und Zwiebel auf Metallspieße stecken; nach Belieben Stücke von Lammfett dazwischensetzen.
6. Die Safranbutter zubereitenFür die Safranbutter den übrigen Safran in 1 EL heißem Wasser ziehen lassen. Die Butter mit dem Zitronensaft schmelzen, dann Safranwasser und Pfeffer einrühren.
7. Die Spieße grillen und bestreichenDen Grill für direkte Hitze vorbereiten. Die Spieße von allen Seiten jeweils 2 bis 4 Minuten grillen und bei jedem Wenden mit der Safranbutter bestreichen.
8. Sofort servierenDie Spieße sofort vom Grill auf den Tisch bringen, solange das Fleisch saftig und die Butter noch warm ist.

Tipps und Varianten

Statt Lamm lässt sich auch Rindfleisch verwenden. Eine mildere Marinade entsteht aus Joghurt, Zwiebelsaft – dafür eine Zwiebel reiben, auspressen und das Fruchtfleisch verwerfen –, Zitronensaft und Olivenöl, ganz ohne Safran, Knoblauch und Lorbeer. Man kann das Fleisch auch ohne Gemüse aufspießen, mit Fettstücken dazwischen, und Tomaten und Chilis auf eigenen Spießen grillen. Dicke Würfel nach etwa 8 Minuten direkter Hitze in der indirekten Zone fertig garen; ohne Grill gelingen die Spieße in einer gerippten Grillpfanne aus Gusseisen auf dem Herd. Mit gegrilltem Gemüse, gedünstetem Reis oder Pitabrot und einem Joghurtdip servieren.