Kabab Koobideh

Zutaten

• 800 gHackfleischMischung aus Rind und Lamm, nicht zu mager (etwa 80/20)
• 2Zwiebelfein gerieben und gut ausgedrückt; Saft aufbewahren
• 1½ TLSalzkräftig salzen
• ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• ½ TLSafrangemahlen, in etwas Wasser oder auf Eis aufgelöst
• 4Tomateam Spieß mitgegrillt als Beilage
• Sumachzum Würzen der Fleischmasse (optional)
• Paprikapulverzum Würzen der Fleischmasse (optional)
• 30 gButtergeschmolzen, zum Bestreichen vor dem Servieren (optional)
• 1 ELZitronensaftteils in die Masse, teils zum Bestreichen (optional)
• 1 ELÖlteils in die Masse, teils zum Bestreichen (optional)
• Lavash-Brotzum Abstreifen der Kebabs und zum Warmhalten (optional)

Zubereitung

1. Den gemahlenen Safran in sehr wenig Wasser oder auf ein paar Eiswürfeln auflösen und beiseitestellen. Die Zwiebeln sehr fein reiben, die Masse kräftig ausdrücken und den Zwiebelsaft in einer kleinen Schale aufbewahren.
2. Das Hackfleisch mit der ausgedrückten Zwiebel, Salz, schwarzem Pfeffer und dem aufgelösten Safran in eine Schüssel geben. Nach Belieben etwas Sumach, Paprikapulver, Zitronensaft und Öl hinzufügen.
3. Die Masse 10 bis 15 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis sie klebrig und fast pastenartig ist und keine einzelnen Fleischfasern mehr zu erkennen sind.
4. Die Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens 30 Minuten, besser 1 bis 3 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. In dieser Zeit den Holzkohlegrill vorbereiten: Die Glut soll sehr heiß und gleichmäßig verteilt sein. Die Tomaten auf eigene Spieße stecken.
5. Die Hände mit Zwiebelsaft oder kaltem Wasser befeuchten. Eine faustgroße Portion Fleisch um einen breiten, flachen Spieß drücken und gleichmäßig in die Länge ausstreichen. Mit den Fingern in kurzen Abständen Rillen eindrücken und die Enden fest an den Spieß pressen, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht löst.
6. Die Spieße so über die Glut legen, dass das Fleisch den Rost nicht berührt, etwa auf den Rändern des Grills aufliegend. Häufig wenden, bis die Kababs rundum gebräunt und durchgegart sind. Die Tomatenspieße daneben grillen, bis die Haut aufplatzt und sie weich sind.
7. Kurz vor Ende der Garzeit die Kababs mit geschmolzener Butter oder mit einer Mischung aus Öl und Zitronensaft bestreichen.
8. Ein Stück Lavash um das Fleisch legen und die Kababs damit vom Spieß streifen. Zwischen Lavash abgedeckt warm halten, bis alle Spieße fertig sind.
9. Die Kababs mit Reis, den gegrillten Tomaten und frischen Kräutern servieren.

Tipps und Varianten

Statt mit Safran lässt sich die Fleischmasse auch mit Sumach und Paprikapulver würzen. Wer einen Fleischwolf hat, dreht das Fleisch mit den Gewürzen mehrmals hindurch, statt es nur von Hand zu kneten; so wird die Masse besonders fein und bindet gut. Anstelle der Mischung aus Rind und Lamm kann man auch nur eines der beiden verwenden, solange das Fleisch nicht zu mager ist. Zum Bestreichen eignet sich neben Butter auch Öl mit Zitronen- und Zwiebelsaft.