Sumach
Getrocknete, gemahlene Früchte des Gewürzsumachs, ein dunkelrotes, grobes Pulver. Es schmeckt fruchtig-säuerlich, ähnlich wie Zitrone, aber milder und leicht herb.
Sumach sind die getrockneten Steinfrüchte des Gewürzsumachs (Rhus coriaria), die grob gemahlen als dunkelrotes, leicht feuchtes Pulver verkauft werden. In der persischen, türkischen und levantinischen Küche bringt er Säure ohne Flüssigkeit an ein Gericht und wird deshalb oft erst am Ende über Reis, Kebab, Zwiebeln, Salate oder Joghurt gestreut. Der Geschmack ist fruchtig-säuerlich, etwas herb und deutlich runder als Zitronensaft, dazu färbt er rötlich. Manche Sorten werden mit Salz vermahlen, was man beim Würzen berücksichtigen sollte. Man bekommt Sumach im türkischen oder orientalischen Supermarkt, in gut sortierten Gewürzabteilungen und im Versand; luftdicht und dunkel gelagert hält er einige Monate sein Aroma.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Fein abgeriebene Zitronenschale mit einer Prise Salz, eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft, liefert die Säure, aber nicht die fruchtige Herbe und nicht die rote Farbe; zum Bestreuen fertiger Gerichte ist das nur eine Notlösung.