Albaloo Polo

Zutaten

• 550 gSauerkirschenentsteint, frisch oder aufgetaut; mit Zucker zu Sirup gekocht
• 300 gZuckerfür den Kirschsirup
• 600 gReismehrmals gewaschen
• 400 gRinderhackfleischfür kleine Fleischbällchen
• 1,8 kgHähnchenteileganz, pochiert und entbeint, statt Fleischbällchen (optional)
• 2Zwiebeleine gerieben und ausgedrückt für das Hackfleisch, eine in Scheiben gebraten bzw. zum Pochieren
• 70 mlÖlfür den Topfboden und zum Braten
• ½ TLSafrangemahlen, in wenig heißem Wasser oder auf Eis gelöst
• Salzfür Reiswasser und Fleisch
• Schwarzer Pfefferfür das Fleisch
• ½ TLKurkumafür die Fleischbällchen
• 50 gMandelstiftegeröstet, zum Schichten und Garnieren
• 40 gPistaziengehackt oder in Stiften, geröstet, zum Garnieren
• 2 lWasserzum Vorkochen des Reises
• 40 gButtermit etwas Wasser geschmolzen über den Reis gießen (optional)
• 1Lavash-Brotals Tahdig-Boden (optional)
• 1Kartoffelin Scheiben als Tahdig-Boden (optional)

Zubereitung

1. Die Sauerkirschen entsteinen und mit dem Zucker, bei Bedarf mit einem Schluck Wasser, in einem Topf sanft köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. Die Kirschen mit einer Schaumkelle herausheben und den Sirup weiterköcheln, bis er sämig eingekocht ist.
2. Den Safran fein mahlen und in wenig heißem Wasser oder auf einem Eiswürfel langsam ziehen lassen, bis er seine Farbe vollständig abgegeben hat.
3. Eine Zwiebel fein reiben und den Saft gut ausdrücken. Mit dem Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer und Kurkuma verkneten und daraus kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen in etwas Öl rundum goldbraun braten. Die zweite Zwiebel in Scheiben schneiden und im Öl goldbraun braten. Wer stattdessen Hähnchen verwendet, pochiert das ganze Hähnchen mit der zweiten Zwiebel, Salz und Pfeffer in Wasser etwa 1 Stunde, löst das Fleisch von den Knochen und hebt die Brühe auf.
4. Den Basmatireis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt. Das Wasser kräftig salzen, zum Kochen bringen und den Reis darin bissfest vorkochen, etwa 6 bis 8 Minuten. In ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
5. Den Boden eines schweren Topfes mit Öl bedecken. Für einen Tahdig nach Wunsch Kartoffelscheiben oder ein Lavash-Brot darauflegen.
6. Reis, Kirschen, etwas Sirup, das Fleisch mit den gebratenen Zwiebeln und Mandelstifte abwechselnd in den Topf schichten und mit einer Schicht Reis abschließen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden in den Reis stechen und den restlichen Sirup sowie die in etwas Wasser geschmolzene Butter oder einen Schöpfer Hähnchenbrühe darübergießen.
7. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch schlagen und fest auflegen. Den Topf kurz bei starker Hitze erwärmen, bis es dampft, dann die Hitze herunterschalten und den Reis bei niedriger Hitze etwa 30 bis 40 Minuten dämpfen.
8. Einige Löffel Reis mit dem Safranwasser mischen. Den übrigen Reis vorsichtig auflockern, mit dem Safranreis anrichten und mit Mandelstiften und Pistazien bestreuen. Den Tahdig vom Topfboden lösen und dazulegen.

Tipps und Varianten

Statt Fleischbällchen lässt sich pochiertes, entbeintes Hähnchen mitschichten; dann dämpft man den Reis mit der Brühe statt mit Butterwasser. Die Fleischbällchen können auch erst beim Servieren auf den Reis gelegt werden, statt sie mitzuschichten. Für den knusprigen Boden eignen sich Kartoffelscheiben oder Lavash-Brot gleichermaßen. Zum Servieren den Reis auf einer großen Platte anrichten und den Tahdig in Stücken an den Rand legen, damit jeder Gast etwas davon bekommt.