Lubia Polo

Zutaten

• 350 gReisgewaschen und eingeweicht, in Salzwasser bissfest vorgekocht
• 300 gGrüne Bohnengeputzt, in 1–2 cm lange Stücke geschnitten
• 250 gHackfleischkrümelig angebraten
• 1Zwiebelgroß, fein gewürfelt, goldgelb gebraten
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt oder gerieben (optional)
• 2 ELTomatenmarkkurz angeröstet
• 3Tomatenreif, gerieben oder püriert
• 1 TLKurkuma
• 1 TLZimtgemahlen
• ½ TLKreuzkümmelgemahlen
• 1 TLAdviehfür Füllung und Reisschichten (optional)
• 1 PriseSafrangemahlen, in 2–3 EL heißem Wasser aufgelöst
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Salzfür Füllung, Einweich- und Kochwasser
• 5 ELPflanzenölzum Anbraten und für den Topfboden
• 20 gButterin Flöckchen auf den Reis vor dem Dämpfen (optional)
• 2Kartoffelnin dünne Scheiben geschnitten, für das Tahdig
• 1Lavash-Brotstatt Kartoffeln für das Tahdig (optional)
• 120 mlWasserzum Schmoren der Bohnenmischung; dazu reichlich Wasser zum Vorkochen des Reises

Zubereitung

1. Reis einweichen, Bohnen putzenDen Basmatireis in mehreren Wassern waschen, bis das Wasser klar bleibt, und anschließend 30 bis 60 Minuten in Salzwasser einweichen. Inzwischen die grünen Bohnen putzen und in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden.
2. Zwiebel und Gewürze anbratenIn einem breiten Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin langsam goldgelb braten. Nach Belieben den Knoblauch kurz mitbraten, dann den Kurkuma zugeben und einige Sekunden mitrösten, bis er duftet.
3. Hackfleisch und Bohnen bratenDie Hitze erhöhen, das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten. Mit Zimt, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und nach Belieben etwas Advieh würzen. Die Bohnen dazugeben und einige Minuten mitbraten.
4. Mit Tomaten schmorenDas Tomatenmark in den Topf geben und kurz anrösten, dann die geriebenen Tomaten unterrühren. Das Wasser angießen, den Deckel auflegen und alles 15 bis 30 Minuten schmoren lassen, bis die Bohnen weich sind und die Mischung fast trocken ist.
5. Den Reis vorkochenReichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, den abgetropften Reis hineingeben und 6 bis 10 Minuten bissfest vorkochen. In ein Sieb abgießen und kurz abspülen.
6. Kartoffeln auslegen und schichtenDen Boden eines schweren Topfes mit dem restlichen Öl ausstreichen und dicht mit den Kartoffelscheiben auslegen. Reis und Bohnenmischung abwechselnd daraufschichten, nach Belieben jede Reisschicht mit etwas Advieh bestreuen, und alles zu einem Kegel aufhäufen. Das Safranwasser über die Spitze träufeln.
7. Dampflöcher stechen, Deckel umwickelnMit einem Löffelstiel einige Löcher bis zum Topfboden stechen, damit der Dampf entweichen kann, und Butterflöckchen oder etwas Öl daraufgeben. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln und fest auflegen.
8. Kruste bilden und dämpfenDen Topf 5 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze lassen, bis sich am Boden die Kruste bildet, dann die Hitze reduzieren und den Reis 30 bis 60 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.
9. Anrichten und servierenKurz ruhen lassen, den Reis locker durchmischen und auf eine Platte geben. Das Tahdig in Stücken dazulegen oder den Topf auf eine Platte stürzen. Mit Salat Shirazi und Joghurt servieren.

Tipps und Varianten

Statt Hackfleisch lässt sich Lamm oder Rind in Würfeln verwenden; eine sparsamere Fassung kommt mit etwa 150 g Hackfleisch aus. Für die festliche Fassung (majlesi) würzt man zusätzlich mit Rosenblütenpulver und etwas Muskat, eine frische Note bringen getrockneter Thymian oder Bohnenkraut mit Limettenpulver oder Zitronensaft. Wer die Bohnen besonders grün halten möchte, blanchiert sie vorher kurz und schreckt sie ab. Das Tahdig gelingt auch mit Lavash, Salatblättern, Kürbis oder einfach mit Reis; wer es schlichter mag, vermengt Reis und Bohnenmischung und dämpft beides ohne Kruste im selben Topf. Joghurt und Salat Shirazi kühl daneben stellen.