Khoresh-e Gheymeh

Zutaten

• 200 gGelbe Spalterbsenverlesen; eingeweicht oder kurz vorgekocht
• 550 gLammfleischohne Knochen, Schulter, gewürfelt; alternativ Hammel oder Rind
• 2Zwiebelgewürfelt
• 3 ELÖlzum Anbraten; zusätzlich zum Frittieren der Kartoffeln
• 140 gTomatenmark
• 1500 mlWasserzum Schmoren
• 4Getrocknete Limetteangestochen oder leicht angeknackt
• ½ TLKurkumagemahlen
• 1 ELAdviehpersische Gewürzmischung
• 1Zimtoder eine Prise gemahlener Zimt
• 1 ZehenKnoblauchgehackt
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfeffernach Geschmack
• 4Kartoffelmehligkochend, in Stifte geschnitten und frittiert, zum Garnieren
• 4 TLSafranaufgebrüht (optional)
• 2 ELRosenwasserzum Schluss (optional)
• 6Aubergineschlanke Sorte, geschält, gesalzen und gebraten (optional)

Zubereitung

1. Die gelben Schälerbsen verlesen und 3 bis 12 Stunden in Wasser einweichen oder alternativ etwa 30 Minuten vorkochen, dann abgießen.
2. In einem schweren Topf das Pflanzenöl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin langsam glasig und dann goldbraun anbraten.
3. Das gewürfelte Lammfleisch zugeben, mit Kurkuma, Advieh, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und rundum anbraten; wer gemahlenen Zimt statt der Stange verwendet, gibt ihn jetzt dazu. Zum Schluss den gehackten Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet.
4. Schälerbsen, Tomatenmark und Wasser in den Topf geben, die Zimtstange hineinlegen und alles einmal aufkochen lassen.
5. Den Deckel auflegen und den Eintopf bei kleinster Hitze 1 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und die Schälerbsen gar sind.
6. Die getrockneten Limetten mit einer Gabel anstechen oder leicht anknacken, in den Eintopf geben und mitköcheln, bis sie weich sind und ihr Aroma abgegeben haben.
7. Nach Belieben den aufgebrühten Safran und das Rosenwasser einrühren und, falls verwendet, die geschälten, gesalzenen und gebratenen Auberginen auf den Eintopf legen. Die Zimtstange herausnehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles vom Herd genommen etwa 15 Minuten ziehen lassen.
8. Inzwischen die Kartoffeln in feine Stifte schneiden, in reichlich heißem Öl goldbraun und knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
9. Khoresh-e Gheymeh mit Reis anrichten und großzügig mit den Kartoffelstiften bestreuen.

Tipps und Varianten

Statt Lamm eignen sich auch Hammel oder Rind. Mit gesalzenen, gebratenen Auberginen, die erst zum Schluss in den Topf kommen, wird der Eintopf runder und weicher. Wer das Tomatenmark separat anröstet und erst nach dem Garen von Fleisch und Schälerbsen zugibt, erhält eine dunklere, kräftigere Sauce. Als Suppe mit Rinderbrühe gekocht, passen statt Reis auch Kartoffelgnocchi dazu. Die Kartoffelstifte erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.