60 Min. Arbeit · 105 Min. Ruhezeit · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Khoresh-e Bademjan
Auf Deutsch: Auberginen-Schmorgericht · Auf Englisch: Persian eggplant stew
Für 6 Personen · metrisch
Geschmorte Auberginen mit Rindfleisch in säuerlicher Tomatensauce
Goldbraun gebratene Auberginen sinken zum Schluss in einen Schmortopf mit Rindfleisch und Tomaten, wo sie weich werden und sich mit der Sauce verbinden. Getrocknete Limetten oder unreife Trauben geben dem Ganzen eine leise Säure, die das Fleischige ausbalanciert. Im Sommer und Herbst, wenn Auberginen und Tomaten am besten sind, kommt dieses Khoresh mit Reis auf den Tisch.
Zutaten
- 6Auberginein Scheiben oder längs halbiert, geschält oder mit Schale
- 600 gRindfleischSchmorfleisch, gewürfelt
- 2Zwiebelgehackt, zum Anbraten
- 3Tomatehalbiert oder in Scheiben
- 4 ELTomatenmark
- ½ TLKurkumagemahlen
- ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
- 1 TLSalznach Geschmack anpassen
- 90 mlÖlzum Braten der Auberginen und Zwiebeln
- 1500 mlWasserzum Schmoren, Fleisch soll bedeckt sein
- gemahlen, für die SäureGanze Limetten, die in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, hohl und braun bis schwarz sind; sie geben Eintöpfen eine herbe, fast rauchige Säure.Ersatz: Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht. Frischer Limettensaft mit etwas abgeriebener Schale, gegen Ende zugegeben, liefert die Säure, aber nicht den vergorenen, leicht bitteren Tiefton, der das Gericht ausmacht; ein wenig Sumach kommt dem herben Charakter etwas näher, ist aber milder.Mehr dazu
- 1ZitronensaftSaft, zum Schluss (optional)
- 120 mlfür die Säure (optional)Grüne, unreife Weintrauben, sehr sauer und kaum süss; in der persischen Küche ganz, als Saft oder getrocknet und gemahlen verwendet.Ersatz: Für die Säure eignet sich Verjus oder Abghooreh, notfalls Zitronensaft, der aber spitzer und weniger fruchtig schmeckt; die ganzen, im Mund platzenden Beeren ersetzt nichts davon, das Gericht verliert dann seinen Biss.Mehr dazu
- ½ TLZimtgemahlen (optional)
- 1 Prisegemahlen, in 2 EL heißem Wasser aufgelöst (optional)Getrocknete Blütennarben einer Krokusart, die Speisen goldgelb färben und ihnen ein herb-blumiges, leicht bitteres Aroma geben.Ersatz: Es gibt keinen echten Ersatz, denn das Aroma ist unverwechselbar. Kurkuma oder Färberdistel geben nur die Farbe, nicht den Geschmack; lieber etwas weniger Safran nehmen als ihn ersetzen.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Auberginen in Scheiben schneiden oder längs halbieren und nach Belieben schälen. Wer mag, legt sie für 30 Minuten in Salzwasser, spült sie danach ab und tupft sie gründlich trocken.
- Einen Teil des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.
- In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Das gewürfelte Rindfleisch zugeben, rundum anbraten und mit Kurkuma und schwarzem Pfeffer würzen.
- Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es dunkler wird und duftet. Dann so viel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, alles aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Dieses lange, ruhige Garen, bei dem das Gericht durchzieht, nennt man auf Persisch „Ja oftadan“.
- In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren und in der Pfanne kurz anbraten oder einfach in Scheiben schneiden.
- Wenn das Fleisch weich ist, mit Salz abschmecken und die Säure zugeben: gemahlene getrocknete Limetten oder unreife Trauben. Kurz weiterköcheln lassen, damit sich der Geschmack verbindet.
- Die gebratenen Auberginen und die Tomaten vorsichtig in den Topf legen. Alles 10 bis 20 Minuten teilweise offen köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und die Auberginen sie aufgenommen haben.
- Zum Schluss nach Belieben Zitronensaft oder den in heißem Wasser aufgelösten Safran unterrühren. Das Khoresh mit Reis servieren.
Tipps und Varianten
Statt Rindfleisch lassen sich auch Hähnchenteile verwenden; sie brauchen nur etwa 90 Minuten im Topf. Die Säure kann statt von getrockneten Limetten von unreifen Trauben kommen oder von frischem Zitronensaft am Ende, dann gern mit einer Prise Zimt. Statt frischer Tomaten kann man auch Tomatensauce aus der Dose nehmen. Ein paar gebratene Zwiebeln als Auflage über den Auberginen und ein wenig Safran machen das Gericht noch runder.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
