Verjus (Ab-ghooreh)
Saurer Saft aus unreifen grünen Weintrauben, in der persischen Küche als Ab-ghooreh bekannt. Mild-säuerlich und leicht fruchtig, sanfter als Essig.
Verjus ist der gepresste Saft unreifer Weintrauben, die vor der Zuckerbildung geerntet werden; in Iran heisst er Ab-ghooreh, in der Türkei Koruk suyu. Er schmeckt klar sauer, aber weicher und runder als Essig oder Zitrone, mit einem frischen, grünen Traubenton und ohne die Schärfe von Essigsäure. Deshalb lässt er sich grosszügig in Eintöpfe, Suppen, Salate und Dressings geben, ohne dass sie stechend werden, und er verträgt sich gut mit Wein, weil er dessen Geschmack nicht überdeckt. Man bekommt ihn in persischen und orientalischen Lebensmittelgeschäften, im türkischen Supermarkt, in Feinkostläden und im Versandhandel. Geöffnet gehört die Flasche in den Kühlschrank.
Ersatz:
Zitronensaft, etwa zur Hälfte mit Wasser verdünnt, kommt der Säure am nächsten, bringt aber ein deutliches Zitrusaroma mit, das der Verjus nicht hat. Etwas milder Weissweinessig mit einem Schuss Traubensaft trifft den Traubenton besser, wirkt aber spitzer; in beiden Fällen sparsam beginnen und abschmecken.