Meygoo Polo

Zutaten

• 450 gReisLangkorn, z. B. persischer oder Basmati; gewaschen und eingeweicht
• 450 gGarnelengeschält, Darm entfernt, trocken getupft
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder in Streifen, goldgelb gebraten
• 3 ZehenKnoblauchgerieben oder fein gehackt
• 100 gKoriandergrünfrisch, grob gehackt
• 80 gDillfrisch gehackt; ersatzweise getrocknet
• 1 TLBockshornkleeblättergetrocknet; oder etwas frisch gehackt – sparsam, wird sonst bitter
• 150 gTamarindenmarkohne Kerne, in warmem Wasser eingeweicht und abgeseiht; für die säuerliche südliche Art
• 1 ELTomatenmarkkurz mit den Gewürzen angeröstet
• 1 TLKurkumagemahlen
• ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• ½ TLChilipulverrote Chili, Cayenne oder Flocken, nach Schärfewunsch
• 2 ELSafranaufgebrüht; für Garnelen und Reis
• 5 ELPflanzenölzum Braten und für den Topfboden
• Salzfür Einweich- und Kochwasser sowie die Garnelenmasse
• 1 TLKoriandersamengrob zerstoßen (optional)
• ½ TLKreuzkümmelgemahlen (optional)
• 1 ELGetrocknete Limettenaus getrockneten Limetten (Limoo Amani), für Säure (optional)
• 1 TLCurrypulveroder persische Gewürzmischung (Advieh) (optional)
• 1 TLIngwerfrisch gerieben oder gemahlen (optional)
• 1Kartoffelnin dünnen Scheiben oder gerieben für die Kruste (Tahdig); alternativ Fladenbrot (optional)
• 100 gRosinenunter die Garnelenmasse (optional)
• 60 gWalnüssegehackt, unter die Garnelenmasse (optional)
• 1ZitronensaftSaft zum Beträufeln vor dem Servieren (optional)

Zubereitung

1. Zutaten vorbereitenDen Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt, und 1 bis 2 Stunden in Salzwasser einweichen. Das Tamarindenmark etwa 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und den Saft abseihen. Den Safran zerstoßen und in 2 EL heißem Wasser aufbrühen (Safranwasser). Die Garnelen schälen, den Darm entfernen, waschen und gründlich trocken tupfen. Koriandergrün und Dill waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken.
2. Zwiebeln und Knoblauch bratenDie Zwiebeln in einem Teil des Pflanzenöls bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldgelb braten; eine Handvoll zum Garnieren beiseitestellen. Den Knoblauch zugeben und nur kurz anschwitzen, bis er duftet.
3. Gewürze und Kräuter röstenKurkuma, schwarzen Pfeffer, Chilipulver und Tomatenmark einrühren, nach Wunsch auch Koriandersamen, Kreuzkümmel, Ingwer und Currypulver oder Advieh, und alles 1 bis 2 Minuten mitrösten, ohne dass die Gewürze verbrennen. Dann Koriandergrün, Dill und Bockshornkleeblätter zugeben und 2 bis 4 Minuten mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist; nicht länger, sonst werden die Kräuter bitter.
4. Garnelen in Tamarinde garenDen Tamarindensaft und etwas Salz, nach Wunsch auch Limettenpulver, angießen und 5 bis 7 Minuten einköcheln lassen. Die Garnelen mit einem Teil des Safranwassers zugeben und 3 bis 5 Minuten braten, bis sie rosa und gerade gar sind. Wer mag, hebt Rosinen und Walnusskerne unter. Die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Den Reis vorkochenDen eingeweichten Reis abgießen, in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser geben und 6 bis 8 Minuten vorkochen. Abgießen, solange der Kern noch fest ist.
6. Den Topfboden vorbereitenDen Boden eines schweren Topfes mit dem übrigen Pflanzenöl ausstreichen. Für die Kruste nach Wunsch Kartoffelscheiben oder Fladenbrot dicht nebeneinander einlegen.
7. Reis und Garnelen schichtenReis und Garnelenmasse abwechselnd einschichten und mit einer Schicht Reis abschließen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann.
8. Den Reis dämpfenDen Deckel in ein sauberes Küchentuch schlagen und fest auflegen. Den Reis 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anziehen lassen, dann die Hitze herunterschalten und 35 bis 45 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.
9. Anrichten und garnierenDen Reis mit dem restlichen Safranwasser und nach Wunsch mit Zitronensaft beträufeln, vorsichtig durchmischen und auf einer Platte anrichten. Mit den beiseitegestellten Röstzwiebeln garnieren und die Kruste vom Topfboden dazulegen.

Tipps und Varianten

Damit die Garnelen besonders zart bleiben, kann man die Garnelenmasse auch nicht mitschichten, sondern erst in den letzten 10 Minuten auf den gedämpften Reis geben. Ohne Tamarinde kommt die Säure von Limettenpulver oder frischer Zitrone. Eine süß-herbe Fassung entsteht mit Rosinen, Walnüssen und etwas Zimt in der Garnelenmasse. Für eine andere Kruste geriebene Kartoffel mit Safran, Salz und einer Tasse Wasser auf dem Topfboden verteilen. Zum Servieren die Kruste in Stücke brechen und rund um den Reis legen, damit jeder Gast etwas davon bekommt.