Sabzi Polo Ba Mahi

Zutaten

• 600 gReispersischer Reis oder Basmati; gewaschen und in Salzwasser eingeweicht
• 1000 gFischFilets oder ganzer Fisch, z. B. Forelle, Kaspischer Weißfisch, Wolfsbarsch oder anderer weißer Fisch
• 150 gDillfrisch, gewaschen, gut getrocknet und fein gehackt
• 130 gPetersiliefrisch, gut getrocknet und fein gehackt
• 130 gKoriandergrünfrisch, gut getrocknet und fein gehackt
• 100 gSchnittlauchpersischer Lauch (Tareh), alternativ Frühlingszwiebeln oder Knoblauchgrün; fein gehackt
• 4 ZehenKnoblauchgehackt zwischen die Reisschichten oder für die Marinade; manche setzen eine ganze Knolle in den Reis
• 2Zwiebelgerieben und ausgedrückt oder in Streifen, für die Fischmarinade
• 3 ELZitronensaftfür die Marinade; alternativ Bitterorangensaft
• 1 TLKurkumazum Würzen des Fisches
• 1 TLKnoblauchpulverfür Marinade oder Mehlmischung
• 5 ELWeizenmehlzum Wenden des Fisches; alternativ Kichererbsenmehl oder Panko
• 2 ELSafranin heißem Wasser aufgebrüht; für Topfboden und Reis
• 50 gButterfür Topfboden und zum Beträufeln des Reises
• 6 ELPflanzenölfür Topfboden, Reis und zum Braten des Fisches
• Salzfür Einweich- und Kochwasser sowie den Fisch
• Schwarzer Pfeffergemahlen, für den Fisch
• 1Lavash-Brotfür den Tahdig am Topfboden (optional)
• 1Kartoffelnin Scheiben, als Alternative für den Tahdig (optional)

Zubereitung

1. Reis einweichen, Kräuter vorbereitenDen Reis in mehreren Wassern waschen, bis das Wasser klar bleibt, und in Salzwasser einweichen, mindestens 30 Minuten, gern auch mehrere Stunden. Inzwischen Dill, Petersilie, Koriandergrün und Schnittlauch oder Tareh waschen, sehr gründlich trocknen und fein hacken. Den Safran zerstoßen, mit einigen Esslöffeln heißem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Den Fisch marinierenDen Fisch waschen und trocken tupfen. Mit Zwiebel, Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Kurkuma, Salz und Pfeffer marinieren und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, während der Reis zubereitet wird.
3. Den Reis vorgarenReichlich Salzwasser sprudelnd aufkochen, den abgetropften Reis hineingeben und 5 bis 8 Minuten vorgaren, bis die Körner außen weich sind, im Kern aber noch Biss haben. Den Reis in ein Sieb abgießen.
4. Den Topfboden auslegenDen Boden eines großen Topfes mit Öl oder Butter und etwas Safranwasser bedecken und mit Lavash-Brot oder Kartoffelscheiben auslegen.
5. Reis und Kräuter schichtenReis und Kräuter abwechselnd in den Topf schichten, dazwischen etwas gehackten Knoblauch streuen und alles nur locker mit einer Gabel vermengen, damit die Körner nicht brechen. Mit einer Schicht Reis abschließen.
6. Den Reis dämpfenMit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher in den Reis stechen und etwas Wasser, Öl oder Butter sowie das restliche Safranwasser darüberträufeln. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, fest aufsetzen und den Reis etwa 5 Minuten bei hoher Hitze dampfen lassen, dann die Hitze herunterschalten und 30 bis 50 Minuten sanft garen.
7. Den Fisch mehlierenGegen Ende der Garzeit den Fisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in Weizenmehl wenden, das mit Knoblauchpulver gewürzt ist.
8. Den Fisch goldbraun bratenPflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, je Seite etwa 4 bis 7 Minuten, bis er sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Anrichten und servierenDen Kräuterreis auf eine Platte häufen, den Tahdig vom Topfboden lösen und dazulegen. Den Fisch daneben anrichten und mit Zitrone servieren.

Tipps und Varianten

Statt der Marinade kann der Fisch auch zwei Stunden in Salzwasser liegen; wer nicht braten möchte, backt ihn bei 190 bis 220 °C etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen. Manche kochen die Kräuter gleich mit dem Reis vor oder schwitzen sie vor dem Schichten kurz in Öl an, andere setzen eine ganze Knoblauchknolle in den Reis oder geben etwas Bockshornklee zu den Kräutern. Getrocknete Kräuter ersetzen notfalls frische, und Ingwer, Koriandersamen oder Zwiebelpulver passen in die Würzmischung für den Fisch. Für einen Fisch-Tahdig die Filets in der Pfanne anbraten, den Kräuterreis darüberschichten, beides zusammen garen und stürzen. Dazu schmecken Kuku Sabzi, Mast-o-Musir oder eingelegtes Gemüse.