Baghali Polo

Zutaten

• 450 gReispersischer oder Basmatireis, gewaschen und eingeweicht
• 250 gDicke Bohnenausgelöst, frisch oder tiefgekühlt; ggf. zweite Haut entfernen
• 60 gDillfrisch gehackt; alternativ etwa 4 EL getrocknet
• 1 PriseSafrangemörsert, in 2–3 EL heißem Wasser aufgegossen
• 4 ELPflanzenölneutral, für den Topfboden und zum Beträufeln
• Salzfür Einweich- und Kochwasser
• 3 lWasserzum Vorkochen des Reises
• Schwarzer Pfeffergemahlen
• 40 gButterstatt oder zusätzlich zum Öl zum Beträufeln (optional)
• 2Kartoffelnin dünnen Scheiben für die Kruste am Topfboden (optional)
• 2 ELBerberitzenkurz in Öl geschwenkt, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Den Reis waschen und einweichenDen Basmatireis in einer Schüssel mehrmals mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend in kräftig gesalzenem Wasser etwa 1 Stunde einweichen lassen.
2. Bohnen und Dill vorbereitenInzwischen die dicken Bohnen auslösen und, wenn nötig, die zweite Haut abziehen. Die Bohnen kurz blanchieren oder weich garen. Den Dill fein hacken.
3. Den Reis vorkochenIn einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Den abgetropften Reis hineingeben und im sprudelnden Wasser 5 bis 8 Minuten vorkochen, bis die Körner außen weich sind und im Kern noch Biss haben. Den Reis in ein Sieb abgießen und bei Bedarf kurz kalt abspülen.
4. Den Topfboden auslegenDen Boden des Topfes mit einem Teil des Pflanzenöls bedecken. Wer eine Kartoffelkruste möchte, legt die Kartoffeln in dünnen Scheiben dicht nebeneinander auf den Topfboden.
5. Reis, Bohnen und Dill schichtenReis, Bohnen und Dill abwechselnd in den Topf schichten und dabei mit schwarzem Pfeffer würzen. Die letzte Schicht sollte aus Reis bestehen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden in den Reis stechen. Das übrige Öl oder die Butter mit etwas Wasser über den Reis träufeln.
6. Den Reis zugedeckt dämpfenDen Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln und fest auflegen. Den Reis einige Minuten bei mittlerer Hitze anziehen lassen und danach auf niedrigster Stufe 30 bis 60 Minuten dämpfen.
7. Safran und Berberitzen vorbereitenWährend der Reis gart, den Safran im Mörser fein zerreiben, mit 2 bis 3 Esslöffeln heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Für die Garnitur nach Wunsch die Berberitzen kurz in etwas Öl schwenken.
8. Anrichten und Kruste servierenZum Schluss einen Teil des Reises abnehmen und mit dem Safranwasser mischen. Den übrigen Reis behutsam auflockern und auf einer Platte anrichten. Den Safranreis und nach Belieben die Berberitzen darübergeben. Die Kruste vom Topfboden lösen und dazu servieren.

Tipps und Varianten

Statt frischem Dill kann man etwa 4 Esslöffel getrockneten nehmen, und Limabohnen ersetzen die dicken Bohnen gut. Die Bohnen lassen sich auch gemeinsam mit dem Reis vorkochen oder vorher mit dem Dill in Butter anschwitzen. Einfacher geht es nach der Kateh-Methode: Dabei wird der Reis nicht abgegossen, sondern quillt im Wasser aus, und Bohnen und Dill werden untergemischt. Nicht mehr vegan, aber verbreitet sind Fassungen mit Fleisch. Man kann Rippenfleisch zwischen den Bohnenreis legen oder eine Lammhaxe dazu reichen, die mit Zwiebeln, Kurkuma, Zimtstange und Pfeffer angebraten und 2 bis 3 Stunden geschmort wird. Baghali Polo passt auch als Beilage zu einem Schmorgericht. Die Kruste sollte man auf einem eigenen Teller anrichten, damit sie knusprig bleibt.