Kuku Sabzi

Zutaten

• 50 gPetersilieglatt, fein gehackt; in Quelle 1 Teil einer fertigen Kräutermischung
• 50 gKoriandergrünfein gehackt
• 30 gDillfrisch, fein gehackt (optional)
• 3Frühlingszwiebelnin feine Ringe geschnitten; alternativ das Grün einer Lauchstange
• 450 gSpinatfein gehackt, kurz gedünstet und ausgedrückt (optional)
• 5Eiergroß, verquirlt; Bindung der Masse
• 2 ZehenKnoblauchfein gerieben (optional)
• ½ TLKurkumagemahlen
• ½ TLKreuzkümmelgemahlen (optional)
• 1 TLSalz
• ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• 35 gWalnüssegehackt; in die Masse oder als Garnitur (optional)
• 30 gBerberitzengetrocknet; in die Masse oder als Garnitur (optional)
• 1 ELWeizenmehlzur Bindung (optional)
• 1 PriseNatronfür eine lockerere Masse (optional)
• 5 ELOlivenölzum Dünsten und Braten

Zubereitung

1. Kräuter und Gemüse vorbereitenPetersilie, Koriandergrün und nach Wunsch Dill waschen, sehr gründlich trocknen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden; alternativ das Grün einer Lauchstange verwenden. Wer Spinat dazugibt, hackt ihn fein, dünstet ihn kurz und drückt ihn gut aus.
2. Kräuter nach Wunsch andünstenWer die Kräuter nicht roh verarbeiten möchte, brät die Frühlingszwiebeln in wenig Olivenöl leicht an und lässt dann die Kräuter und den Spinat kurz darin zusammenfallen. Die Mischung abkühlen lassen und die Flüssigkeit kräftig ausdrücken.
3. Die Eimasse würzenIn einer großen Schüssel die Eier mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kurkuma verquirlen. Nach Belieben Kreuzkümmel, eine Prise Natron für eine lockerere Masse, Weizenmehl zur Bindung und fein geriebenen Knoblauch untermischen.
4. Kräuter unter die Eier hebenDie Kräuter unter die Eimasse heben und nach Wunsch gehackte Walnusskerne und getrocknete Berberitzen dazugeben. Die Masse sollte gut zusammenhalten; ist sie zu locker, ein weiteres Ei einarbeiten.
5. Masse in die Pfanne gebenReichlich Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kräutermasse einfüllen und mit einem Pfannenwender gleichmäßig dick andrücken.
6. Zugedeckt stocken lassenDie Pfanne zudecken und das Kuku bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten stocken lassen, bis die Oberfläche trocken und die Unterseite goldbraun ist.
7. Wenden und fertig bratenDas Kuku mithilfe eines Tellers in einem Stück wenden oder vorher in Stücke teilen und diese einzeln umdrehen. Etwas Olivenöl nachgeben und offen 5 bis 15 Minuten weiterbraten, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.
8. Abtropfen lassen und servierenDas Kuku auf Küchenpapier legen und überschüssiges Fett abtupfen. In Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren.

Tipps und Varianten

Die Kräuter können roh in die Eimasse gegeben oder vorher kurz gedünstet werden; mit reichlich Spinat und Kreuzkümmel wird das Kuku besonders grün und würzig. Statt es zu wenden, lässt es sich nach dem Stocken im Ofen bei 200 °C in 10 bis 12 Minuten fertig garen. Ein Küchenpapier unter dem Deckel fängt das Kondenswasser auf, damit die Oberfläche trocken bleibt. Mehl sorgt für mehr Bindung, Natron für eine lockerere Masse, und statt einzelner Kräuter kann auch eine fertige Kräutermischung für Kuku mit Knoblauch verwendet werden. Walnusskerne und Berberitzen können statt in die Masse auch zum Servieren über die Stücke gestreut werden. Kalt und in Stücke geschnitten lässt sich Kuku gut zum Picknick mitnehmen.