Iran · 10 Min. · Vegan · Grundlage · Für Anfänger
Advieh
Für 10 Personen · metrisch
Persische Gewürzmischung aus Rosenblütenblättern, Zimt, Kardamom und Kreuzkümmel
Advieh ist die Gewürzmischung, die vielen persischen Gerichten ihren warmen, leicht blumigen Grundton gibt: Rosenblütenblätter, Zimt und Kardamom treffen auf die erdige Tiefe von Kreuzkümmel und Kurkuma. Sie wird für Reisgerichte, Schmorgerichte und Kebabs verwendet, und je nach Verwendung gibt es eigene Mischungen. Diese hier ist eine vielseitige Grundmischung, in zehn Minuten gemahlen und für ein halbes Jahr im Vorrat.
Zutaten
- 1 ELfein gemahlenGetrocknete Blütenblätter der Damaszener Rose, duftend und leicht herb.Ersatz: Ein paar Tropfen Rosenwasser geben den Duft, aber weder die Farbe noch die Blätter als sichtbare Zutat. Rosenwasser sparsam dosieren, sonst schmeckt es schnell nach Seife.Mehr dazu
- 1 ELZimtgemahlen oder als Stange zerbrochen und gemahlen
- 1 ELKreuzkümmelgemahlen
- 2 TLSamen, gemahlenGrüne Kardamomkapseln, deren kleine schwarze Samen ein kräftiges, blumig-harziges Aroma geben.Ersatz: Gemahlener Kardamom geht notfalls, etwa ein Viertel Teelöffel für drei bis vier Kapseln, schmeckt aber flacher; schwarzer Kardamom ist kein Ersatz, weil er rauchig statt blumig ist.Mehr dazu
- 2 TLgemahlenDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit frischem, zitrusartigem Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie bringt dieselbe grüne Frische, das zitrusartige Aroma fehlt dann aber.Mehr dazu
- 1 TLKurkumagemahlen
- 1 TLSchwarzer Pfefferfrisch gemahlen
- ½ TLGewürznelkengemahlen
- ½ TLMuskatnussfrisch gerieben
- ½ TLentkernt, gemahlen (optional)Ganze Limetten, die in der Sonne getrocknet wurden, bis sie hart, hohl und braun bis schwarz sind; sie geben Eintöpfen eine herbe, fast rauchige Säure.Ersatz: Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht. Frischer Limettensaft mit etwas abgeriebener Schale, gegen Ende zugegeben, liefert die Säure, aber nicht den vergorenen, leicht bitteren Tiefton, der das Gericht ausmacht; ein wenig Sumach kommt dem herben Charakter etwas näher, ist aber milder.Mehr dazu
- 1 TLgemahlen; nicht rösten (optional)Gemahlene Samen des Persischen Bärenklaus, ein typisch iranisches Gewürz, herb-bitter, harzig und leicht zitronig.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil keine gängige Würze diese Verbindung aus Bitterkeit und harzigem Aroma hat. Eine Prise gemahlener Selleriesamen oder etwas Kreuzkümmel bringt eine erdige Note, das Gericht schmeckt dann aber merklich anders; im Zweifel lässt man Golpar besser weg.Mehr dazu
- 1 Prisemitgemahlen (optional)Getrocknete Blütennarben einer Krokusart, die Speisen goldgelb färben und ihnen ein herb-blumiges, leicht bitteres Aroma geben.Ersatz: Es gibt keinen echten Ersatz, denn das Aroma ist unverwechselbar. Kurkuma oder Färberdistel geben nur die Farbe, nicht den Geschmack; lieber etwas weniger Safran nehmen als ihn ersetzen.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Zimtstange zerbrechenWer keinen gemahlenen Zimt verwendet, bricht eine Zimtstange in kleine Stücke, damit sie sich gleichmäßig mahlen lässt.
- Ganze Gewürze fein mahlenDie ganzen Gewürze, also Zimt, Kreuzkümmel, die Samen des grünen Kardamoms, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer und Gewürznelken, in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen. Die Gewürze werden dafür nicht geröstet, denn für Advieh ist das nicht üblich.
- Limette und Safran mahlenWer getrocknete Limette verwendet, entfernt die Kerne und mahlt sie fein. Wer Safran verwendet, mahlt die Prise ebenfalls mit.
- Rosenblüten separat mahlenDie getrockneten Rosenblütenblätter separat zerkleinern und fein mahlen, damit ihr zarter Duft erhalten bleibt und sie sich gut mit den übrigen Gewürzen verbinden.
- Muskat reiben, Kurkuma bereitstellenDie Muskatnuss frisch dazureiben und Kurkuma sowie, falls gewünscht, den gemahlenen Golpar bereitstellen. Golpar wird ebenfalls nicht geröstet.
- Alle Gewürze vermischenAlle gemahlenen Gewürze mit den Rosenblütenblättern in einer Schüssel gründlich vermischen, bis die Mischung eine gleichmäßige Farbe hat.
- Abfüllen und lagernDas Advieh in ein luftdicht schließendes Glas füllen und trocken und dunkel lagern. So hält es sich etwa 6 Monate.
Tipps und Varianten
Für ein schlichtes Rosengewürz genügen Rosenblütenblätter, Zimt, Kardamom und Kreuzkümmel. Mit einer Prise Zucker, Safran und einem Stück Sternanis wird die Mischung süßlicher, und wer Gewürznelken und Muskatnuss nicht mag, nimmt Piment. Für Schmorgerichte kommen Ingwer, Golpar und Shah Jeera dazu, für Kebab Knoblauchpulver, Chiliflocken, Bockshornkleeblätter und Salz. Für Eingelegtes nimmt man ganze Anis-, Schwarzkümmel- und Selleriesamen, getrocknete Kräuter und Chiliflocken. Wer es intensiver mag, röstet die Gewürze ohne die Rosenblütenblätter und ohne Golpar vor dem Mahlen einzeln an, auch wenn das für Advieh nicht üblich ist. Die Mischung passt zu Reisgerichten, Schmorgerichten und Kebabs.
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