Kashk
Persisches Milchprodukt aus gesäuertem, eingekochtem Joghurt oder Molke, flüssig im Glas oder getrocknet. Kräftig sauer, salzig und würzig wie ein reifer Käse.
Kashk entsteht aus Joghurt oder der Molke, die beim Buttern übrig bleibt, die eingekocht, abgetropft und oft zu Kugeln oder Brocken getrocknet wird. Im Handel gibt es ihn als cremige, dickflüssige Paste im Glas oder getrocknet, dann muss er eingeweicht und glatt gerührt werden. Er schmeckt deutlich säuerlich, salzig und tief würzig, mit einem leicht fermentierten Ton, der an gereiften Käse erinnert. Deshalb wird er sparsam als Würze und Sauce eingesetzt, etwa über Auberginengerichten und Suppen, und nicht wie Joghurt gegessen. Man bekommt ihn in persischen und nahöstlichen Lebensmittelläden, gelegentlich im gut sortierten türkischen oder arabischen Supermarkt und über den Versand.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Abgetropfter griechischer Joghurt oder saure Sahne, mit etwas Salz, Zitronensaft und fein geriebenem Feta oder Parmesan verrührt, trifft die Säure und Salzigkeit ungefähr, die fermentierte Tiefe und die würzige Schärfe des Kashk aber nicht, das Gericht wird milder und frischer.