Ash-e reshteh

Zutaten

• 1300 gSuppenkräuter-Mischungfrisch, gehackt; v. a. Spinat, Lauch (Tareh), Petersilie, Koriander
• 150 gKichererbsengetrocknet, über Nacht eingeweicht und vorgekocht
• 150 gPintobohnengetrocknet, über Nacht eingeweicht und vorgekocht
• 130 gLinsenbraune Linsen, nicht eingeweicht
• 600 gReshteh-NudelnAsh-Nudeln, vor dem Zugeben halbiert oder gedrittelt
• 4Zwiebelin Streifen, goldbraun gebraten; teils für die Suppe, teils zum Garnieren
• 8 ZehenKnoblauchfein gehackt oder in Scheiben, in Öl goldgelb gebraten
• 3 ELMinzekurz in heißem Öl als Minzöl zum Garnieren
• 750 mlKashkflüssig, mit etwas Wasser verdünnt; teils eingerührt, teils zum Garnieren
• 6 ELÖlzum Braten von Zwiebeln, Knoblauch und Minze
• 1 TLKurkumamit den Zwiebeln angeröstet
• 2 ELMehlin kaltem Wasser glattgerührt, zum Binden
• 2500 mlWasserkochend, für die Suppe
• Salzerst am Ende abschmecken
• Schwarzer Pfeffergemahlen
• Safraneine Prise, in den Kashk zum Garnieren gerührt (optional)

Zubereitung

1. Kichererbsen und Pintobohnen am Vortag getrennt in reichlich Wasser einweichen und am nächsten Tag getrennt weich kochen. Die Linsen werden nicht eingeweicht.
2. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und im Pflanzenöl langsam goldbraun braten. Einen Teil davon für die Garnitur beiseitestellen. Zu den übrigen Zwiebeln einen Teil des Knoblauchs und den Kurkuma geben, nach Belieben etwas schwarzen Pfeffer, und alles nur kurz mitrösten, bis es duftet.
3. Das kochende Wasser in einen großen Topf geben, die Zwiebelmischung, die vorgekochten Kichererbsen und Pintobohnen sowie die rohen Linsen hineingeben und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.
4. Die gehackte Suppenkräuter-Mischung zugeben und weitere 20 bis 30 Minuten köcheln, bis die Kräuter ganz weich sind und die Suppe tiefgrün geworden ist.
5. Das Weizenmehl in etwas kaltem Wasser glattrühren und unter ständigem Rühren in die Suppe geben, damit sie gleichmäßig bindet.
6. Die Reshteh-Nudeln halbieren oder dritteln und nach und nach in die Suppe geben. Dabei immer wieder rühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln 20 bis 30 Minuten garen und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, wenn die Suppe zu dick wird.
7. Für die Garnitur die beiseitegestellten Zwiebeln in reichlich Öl knusprig braten und herausnehmen, danach den restlichen Knoblauch im selben Öl goldgelb braten und ebenfalls herausnehmen. Die getrocknete Minze ins heiße Öl geben und die Hitze sofort ausschalten, damit sie nicht verbrennt.
8. Den Kashk mit wenig Wasser verdünnen und einen Teil davon in die Suppe rühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, denn der Kashk bringt selbst Salz mit. Wer mag, rührt eine Prise Safran in den Kashk für die Garnitur.
9. Die Suppe in Schalen füllen und mit dem übrigen Kashk, dem Minzöl, den Röstzwiebeln und dem gebratenen Knoblauch garnieren.

Tipps und Varianten

In manchen Regionen Irans nimmt man statt Pintobohnen Kidneybohnen; man kann beide auch mischen oder zusätzlich weiße Bohnen verwenden. Bockshornklee oder Dill in der Kräutermischung geben eine eigene Note, Mangold kann den Spinat ersetzen, und gemahlener Koriandersamen passt zu den Zwiebeln. Statt mit Mehl lässt sich die Suppe auch binden, indem man sie zum Schluss 30 Minuten zugedeckt bei ausgeschalteter Hitze ziehen lässt. Manche kochen die Kräuter zuerst eine Stunde und geben die Hülsenfrüchte erst danach dazu, andere nehmen den Knoblauch nur als Garnitur. Mit Fleischextrakt in der Brühe ist die Suppe nicht mehr vegetarisch. Zum Servieren die Garnitur erst am Tisch auftragen, damit Zwiebeln und Knoblauch knusprig bleiben.