Kashk-e Bademjan

Zutaten

• 1000 gAuberginegeschält, in Scheiben oder Würfel geschnitten; etwa 2 große oder 6 kleine
• 1Zwiebelin Scheiben oder gewürfelt, goldbraun gebraten
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt oder gerieben
• 2 ELMinzeteils in Öl kurz angeröstet als Topping
• 30 gWalnusskernegemahlen oder gehackt, untergerührt oder zum Garnieren
• 100 mlKashkfermentierte Molke; ein Teil zum Garnieren
• 100 mlWasserzum Schmoren bzw. zum Verdünnen
• 5 ELÖlneutral oder Olivenöl, zum Braten
• 1 TLKurkumagemahlen
• ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• Salznach Geschmack
• 2 TLTomatenmarkunter die zerdrückten Auberginen gemischt (optional)

Zubereitung

1. Die Auberginen schälen und in Hälften, Scheiben oder Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen und stehen lassen, bis sie Saft ziehen, dann abspülen und gründlich trocken tupfen.
2. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im restlichen Öl die Zwiebel goldbraun braten. Einen Teil der Röstzwiebeln für die Garnitur zurückbehalten.
4. Knoblauch, Kurkuma und schwarzen Pfeffer zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten, bis es duftet, ohne dass der Knoblauch Farbe nimmt.
5. Die Auberginen und das Wasser zurück in die Pfanne geben, zudecken und bei kleiner Hitze 20 bis 30 Minuten schmoren, bis die Auberginen ganz weich sind.
6. Die Auberginen mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken, sodass noch Struktur bleibt. Wer mag, mischt jetzt das Tomatenmark unter.
7. Den Kashk unterrühren, dabei einen Teil für die Garnitur zurückbehalten. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Nach Wunsch einen Teil der Walnüsse bereits jetzt unterrühren.
8. Für das Minzöl wenig Öl in einem kleinen Pfännchen erhitzen und die getrocknete Minze darin 1 bis 2 Minuten anrösten. Sie soll duften, aber nicht dunkel werden, sonst wird sie bitter.
9. Die Auberginenmasse in eine flache Schale füllen und mit dem restlichen Kashk, den Walnüssen, dem Minzöl und den Röstzwiebeln garnieren.

Tipps und Varianten

Für eine schnellere Fassung die Auberginen nur in Öl weich braten, ohne Schmoren mit den Zwiebeln zerdrücken und den Kashk kalt untermischen. Mit Tomatenmark und Chiliflocken bekommt das Gericht mehr Farbe und Schärfe; der Knoblauch kann auch ganz wegbleiben. Die Minze lässt sich statt separat auch gleich mit den Zwiebeln braten, dann frische Minze zum Servieren darüberstreuen. Walnüsse können in die Masse gerührt werden und machen sie dicker. Garnituren erst kurz vor dem Servieren auftragen, damit Zwiebeln und Minzöl ihren Glanz und ihre Knusprigkeit behalten.