Nan-E Barbari

Zutaten

• 500 gMehlfür den Teig, Type 550 oder Allzweckmehl
• 350 mlWasserlauwarm, für den Teig
• 7 gTrockenhefeTrocken- oder Instanthefe
• 7 gSalz
• 1 TLZuckerzum Anregen der Hefe
• 2 ELÖlOliven- oder neutrales Öl, in den Teig
• 1 ELMehlfür die gekochte Glasur
• 80 mlWasserfür die Glasur
• ½ TLNatronfür die Glasur, sorgt für die Bräunung
• 1 ELSesamzum Bestreuen
• 1 TLSchwarzkümmelzum Bestreuen, zusammen mit Sesam (optional)

Zubereitung

1. Die Trockenhefe mit etwas lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren und einige Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet.
2. Weizenmehl, Salz, das restliche Wasser und das Öl zugeben und alles zu einem glatten, eher feuchten Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
3. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und halbieren. Bei jeder Hälfte die Seiten zur Mitte falten, zu einer Kugel formen und beide Kugeln abgedeckt 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
4. Inzwischen für die Glasur Mehl, Wasser und Natron in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen und 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt; dann abkühlen lassen. Den Ofen auf 220 bis 250 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.
5. Eine Teigkugel auf das Backpapier legen und mit den Händen zu einem länglichen Oval flachdrücken. Mit den Fingerspitzen parallele Längsrillen tief in den Teig drücken, ohne ihn zu durchstoßen.
6. Den geformten Fladen noch einmal 15 bis 30 Minuten gehen lassen.
7. Die abgekühlte Glasur gleichmäßig auf den Fladen streichen, sodass sie auch in die Rillen läuft, und mit Sesam und nach Belieben mit Schwarzkümmel bestreuen.
8. Das Brot je nach Ofenhitze 10 bis 25 Minuten goldbraun backen. Die Brote einzeln nacheinander backen und den zweiten Fladen auf dieselbe Weise formen, glasieren und bestreuen.
9. Die fertigen Brote 10 bis 30 Minuten abkühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden, damit sich die Krume setzen kann.

Tipps und Varianten

Wer mit Sauerteig statt Hefe backt, gibt dem Teig über etwa 3,5 Stunden Stockgare mehrere Runden Dehnen und Falten und backt mit Dampf. Lässt man Mehl und Wasser zuerst quellen und arbeitet Salz und Hefe erst danach ein, wird der Teig geschmeidiger; in der Küchenmaschine mit Knethaken genügen etwa 10 Minuten Kneten. Die Glasur gelingt auch nur aus Mehl und Wasser, dann wird die Kruste etwas heller. Mit geschmolzener Butter und ganzen Weizenkörnern im Teig oder mit Honig statt Zucker und Natron entstehen weitere Spielarten, die dann allerdings nicht mehr vegan sind. Auf einem vorgeheizten Backstahl statt auf dem Blech wird der Boden besonders knusprig. Am besten schmeckt das Brot noch lauwarm, in Stücke gerissen oder quer aufgeschnitten.