Iran · 60 Min. Arbeit · 3 Std. Ruhezeit · Vegetarisch · Grundlage · Für Geübte
Kashk
Für 8 Personen · metrisch
Eingekochter Joghurt, säuerlich und salzig – die Würze vieler persischer Gerichte
Kashk entsteht aus Joghurt, der langsam und geduldig eingekocht wird, bis nur seine dichte, säuerlich-salzige Essenz bleibt. In der persischen Küche ist er die Grundlage für Gerichte wie Kashk-e Bademjan und Ash-e Kashk. Mit heißem Minzöl beträufelt gehört er klassisch zu Ash Reshteh, Halim Bademjan und Kashk-e Bademjan.
Zutaten
- 1000 gJoghurtvollfett, möglichst säuerlich
- 600 mlWasserzum Verdünnen des Joghurts
- 120 mlWasserzum cremigen Mixen der abgetropften Masse, nach gewünschter Konsistenz
- 1 TLSalznach Geschmack anpassen; Kashk soll leicht salzig und säuerlich sein
Zubereitung
- Joghurt glatt rührenDen Joghurt in einem schweren Topf mit dem Wasser zum Verdünnen glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Aufkochen und gerinnen lassenDie Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis sich die Masse trennt und gerinnt.
- Lange leise einköchelnDie Hitze reduzieren und den Joghurt offen etwa 1,5 bis 2,5 Stunden leise köcheln lassen. Alle 10 bis 15 Minuten umrühren, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Masse dick und hellbeige wirkt.
- Bei starker Hitze eindickenNun die Hitze erhöhen und die Masse unter ständigem Rühren weitere 15 bis 30 Minuten eindicken. Dabei immer wieder über den Topfboden fahren, damit nichts anbrennt.
- Etwas abkühlen lassenDen Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen.
- Restliche Flüssigkeit ausdrückenDie Masse in einen Nussmilchbeutel oder ein sauberes Tuch geben und die restliche Flüssigkeit kräftig ausdrücken oder abtropfen lassen.
- Cremig pürierenDie feste Masse mit dem Wasser zum Mixen und dem Salz im Mixer cremig pürieren. Das Wasser nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Abschmecken und aufbewahrenDen Kashk abschmecken: Er soll leicht salzig und säuerlich sein. In ein sauberes Glas füllen und gekühlt bis zu etwa 2 Wochen aufbewahren, im Tiefkühler entsprechend länger.
Tipps und Varianten
Traditionell nimmt man säuerlichen Joghurt, am liebsten regionalen Landjoghurt; milder Joghurt lässt sich vorher 2 bis 3 Tage im Kühlschrank säuern. Wer weniger Zeit hat, kocht das Joghurt-Wasser-Gemisch nur 5 bis 10 Minuten, bis es gerinnt, hängt es dann im Stoffbeutel 8 bis 10 Stunden zum Abtropfen auf und salzt erst danach. Statt auf dem Herd kann die Masse auch in einer flachen Form bei 150 °C etwa 2,5 Stunden im Ofen einkochen. Nach überlieferter Art formt man den Kashk zu Kugeln und trocknet ihn an Luft und Sonne oder auf einem Gitter unter Wenden; so hält er sich trocken im Schrank. Zum Servieren den flüssigen Kashk über Ash Reshteh oder Kashk-e Bademjan geben und mit heißem Minzöl (in Öl angeschwitzter Minze) beträufeln – auch Knoblauch, gemahlene Walnüsse, frische Kräuter, Safran oder ein Spritzer Zitrone passen dazu.
Allergene
Enthält: Milch (einschließlich Laktose)
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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