Tahdig

Zutaten

• 450 gReismehrmals waschen und einweichen
• 2 ELSalzfür das Kochwasser
• 6 ELÖlfür den Topfboden und zum Beträufeln
• ½ TLSafrangemahlen, in heißem Wasser oder auf Eiswürfeln gelöst
• 2 ELWasserzum Safranlösen und zum Beträufeln des Reises vor dem Dämpfen
• 2Eiswürfelzum langsamen Lösen des Safrans (optional)
• 4 ELButtergeschmolzen, über den Reis gießen (optional)
• 4 ELJoghurtfür eine Joghurt-Eigelb-Kruste (optional)
• 2Eigelbfür die Joghurtkruste (optional)

Zubereitung

1. Den Basmatireis in einer Schüssel mehrmals mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend mit frischem Wasser bedecken und einweichen lassen, mindestens 20 Minuten, gern auch einige Stunden.
2. Den Safran fein mahlen und in etwas heißem Wasser auflösen. Man kann das Safranpulver auch auf Eiswürfel streuen und diese langsam schmelzen lassen, so löst sich die Farbe besonders gleichmäßig.
3. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und mit dem Salz kräftig würzen. Den eingeweichten Reis abgießen, ins sprudelnde Wasser geben und 5–10 Minuten vorgaren, dabei gelegentlich umrühren. Mit einer Garprobe prüfen: Das Korn soll außen weich, innen aber noch fest sein.
4. Den Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, damit er nicht weitergart.
5. Einen Teil des Öls in einen Topf mit schwerem Boden geben und mit einem Teil des Safranwassers verrühren, sodass der ganze Boden bedeckt ist. Wer mag, vermischt vorher einige Löffel Reis mit Öl und Safran und streicht diese Schicht gleichmäßig auf den Boden.
6. Den übrigen Reis darauf verteilen und leicht andrücken oder locker zu einer Pyramide aufhäufen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis knapp über den Boden in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann.
7. Das restliche Öl und etwas Wasser über den Reis träufeln. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, fest auflegen und den Reis bei mittlerer bis milder Hitze 30–60 Minuten dämpfen, bis sich am Boden eine goldbraune Kruste gebildet hat.
8. Den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Nach Belieben den oberen Reis vorsichtig mit dem restlichen Safranwasser vermengen, sodass sich gelbe und weiße Körner mischen.
9. Einen großen Teller auf den Topf legen und den Topf mit einer entschlossenen Bewegung stürzen. Tahdig mit der Kruste nach oben servieren.

Tipps und Varianten

Die Kruste lässt sich auf verschiedene Weise anlegen: nur mit Öl und Safran am Boden und dem Reis als Pyramide darüber, oder mit einer Schicht Safranreis, die fest auf den Topfboden gedrückt wird. Wer nicht vegan kocht, kann statt nur Öl geschmolzene Butter über den Reis gießen oder die Kruste aus abgetropftem Vollmilchjoghurt, Eigelb, Öl, Safran und etwas Wasser anrühren, nach Wunsch mit etwas Zwiebel- und Knoblauchpulver gewürzt. Zum Servieren die Kruste in Stücke brechen und so verteilen, dass jeder etwas davon auf dem Teller hat.