Chelo

Zutaten

• 450 gReislangkörnig, gründlich gewaschen
• 1,5 lWasserreichlich zum Einweichen und Vorkochen; Topf zu etwa zwei Dritteln füllen
• 1 ELSalzins Kochwasser; wird nach dem Abgießen teils abgespült
• 4 ELÖlteils für den Topfboden, teils zum Beträufeln des Reises beim Dämpfen
• ½ TLSafrangemahlen, mit Eiswürfeln oder etwas Wasser aufgegossen (optional)
• 1Lavashfür den knusprigen Boden (Tahdig); ersatzweise Weizentortilla (optional)
• 2Kartoffelin gut 1,5 cm dicken Scheiben als Tahdig-Schicht (optional)
• 2 ELJoghurtabgetropft, mit etwas Reis und Safran als Tahdig-Schicht (optional)

Zubereitung

1. Den Basmatireis verlesen und in mehreren Durchgängen mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend in frischem, nach Belieben leicht gesalzenem Wasser bis zu 2 Stunden einweichen.
2. Einen großen Topf zu etwa zwei Dritteln mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und kräftig salzen. Den Reis abtropfen lassen und ins sprudelnde Wasser geben, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und nur gelegentlich behutsam umrühren, damit die Körner nicht brechen.
3. Den Reis etwa 7 bis 12 Minuten kochen und dabei immer wieder ein Korn probieren: Es ist richtig, wenn es außen weich ist und im Kern noch fest. Den Reis in ein Sieb abgießen, kurz mit Wasser überbrausen, damit ein Teil des Salzes abgespült wird, und gut abtropfen lassen.
4. Inzwischen den gemahlenen Safran mit ein paar Eiswürfeln oder etwas Wasser aufgießen und in Ruhe aufblühen lassen, bis er seine Farbe abgibt.
5. Den Boden des Topfes mit einem Teil des Öls bedecken und erhitzen. Wer ein Tahdig möchte, legt jetzt eine Bodenschicht ein: ein Lavash oder eine Weizentortilla, gut 1,5 cm dicke Kartoffelscheiben oder etwas Reis, mit abgetropftem Joghurt und einem Teil des Safrans vermengt und glatt gestrichen.
6. Den Reis löffelweise locker darauf aufschichten, sodass ein Kegel entsteht, und nicht andrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher bis zum Boden stechen, damit der Dampf zirkulieren kann.
7. Den Topf zudecken und den Reis bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Minuten anziehen lassen, bis Dampf aufsteigt. Dann das restliche Öl, nach Bedarf mit etwas Wasser, über den Reis träufeln, den Deckel in ein Tuch wickeln – das Damkoni – und fest auflegen.
8. Die Hitze auf niedrig stellen und den Reis 30 Minuten bis 1,5 Stunden dämpfen; je länger, desto kräftiger und knuspriger wird das Tahdig.
9. Zum Schluss etwas Reis mit dem Safranwasser vermengen. Den übrigen Reis auf einer Platte anrichten, den Safranreis obenauf geben, das Tahdig vom Topfboden lösen und in Stücken dazureichen.

Tipps und Varianten

Das Tahdig lässt sich aus Lavash oder Tortilla, aus Kartoffelscheiben oder aus Reis mit Joghurt und Safran machen; wer es rein pflanzlich halten will, wählt Brot oder Kartoffeln, denn die Joghurtvariante ist nicht vegan. Man kann die Bodenschicht auch ganz weglassen und nur Öl in den Topf geben. Fehlt die Zeit, wird der Reis nur kurz gewaschen und nicht eingeweicht. Statt abzugießen, kann man ihn auch nach der Quellmethode garen: mit angeschwitzter Zwiebel in wenig Wasser oder Brühe, den Safran rührt man später unter. Am schönsten ist Chelo neben einem persischen Schmorgericht, das Tahdig in Stücken auf einem eigenen Teller.