Khoresh-e Kadoo

Zutaten

• 4Zucchinimittelgroß, geschält oder streifig geschält, längs halbiert oder in große Stücke geschnitten und angebraten
• 400 gLammfleischSchmorfleisch in Würfeln; alternativ Rind oder Hähnchenschenkel
• 2Zwiebelfein gewürfelt, goldbraun angebraten
• 2 ELTomatenmarkkurz mitgeröstet
• 2Tomatenhalbiert oder geviertelt, mit den Zucchini zugeben
• 1 TLKurkumagemahlen, kurz mit den Zwiebeln angeröstet
• 2 ELZitronensaftam Ende zugeben; alternativ Verjus (Saft unreifer Trauben)
• 3 ELPflanzenölneutral, zum Anbraten von Zwiebeln, Fleisch und Zucchini
• 750 mlWasserheiß, zum Schmoren; bei Bedarf nachgießen
• 1 PriseSafrangemahlen, in etwas heißem Wasser aufgelöst, gegen Ende zugeben
• Salzerst zugeben, wenn das Fleisch weich wird
• Schwarzer Pfeffergemahlen
• 100 gGelbe Schälerbsengewaschen bzw. eingeweicht, mit dem Fleisch weich gegart (optional)
• 2 ZehenKnoblauchgerieben, mit den Zwiebeln angebraten (optional)

Zubereitung

1. Die Zwiebeln anbratenDie Zwiebeln fein würfeln und in einem schweren Topf in einem Teil des Pflanzenöls bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Wer Knoblauch verwendet, reibt ihn fein und brät ihn in den letzten Minuten mit den Zwiebeln an.
2. Die Gewürze anröstenKurkuma und gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und unter Rühren kurz mitrösten, bis die Gewürze duften.
3. Fleisch und Tomatenmark anbratenDas Lammfleisch in Würfeln zugeben und rundum anbraten, bis es seine Farbe verändert hat. Das Tomatenmark an den Topfrand schieben, dort 1–2 Minuten mitrösten und dann unter das Fleisch rühren.
4. Das Fleisch schmoren lassenDas heiße Wasser angießen, den Topf zudecken und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 60 Minuten schmoren, bis es fast weich ist; Rind braucht etwa 90 Minuten, Hähnchenschenkel 30–40 Minuten. Gelbe Spalterbsen, falls verwendet, gewaschen oder eingeweicht mit dem Fleisch garen. Erst salzen, wenn das Fleisch weich wird, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
5. Die Zucchini vorbratenWährend das Fleisch schmort, die Zucchini schälen oder streifig schälen und längs halbieren oder in große Stücke schneiden. In einer Pfanne im restlichen Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten, ohne sie durchzugaren.
6. Gemüse obenauf garenDie Zucchini und die halbierten oder geviertelten Tomaten auf das Fleisch legen und alles 20–30 Minuten sanft weiterköcheln lassen, bis die Zucchini weich sind; dabei möglichst wenig rühren, damit sie ihre Form behalten.
7. Mit Safran und Zitrone vollendenDen Safran in etwas heißem Wasser auflösen. In den letzten 10 Minuten zusammen mit dem Zitronensaft vorsichtig unterziehen und das Khoresh mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Anrichten und servierenMit Reis servieren.

Tipps und Varianten

Statt Lamm eignen sich Rind oder Hähnchenschenkel, Letztere mit deutlich kürzerer Schmorzeit. Mit gelben Spalterbsen wird daraus Qeymeh-Kadoo. Für die Säure kann Verjus, der Saft unreifer Trauben, den Zitronensaft ersetzen, ebenso getrocknetes Limettenpulver, das sich auch zusätzlich verwenden lässt. Wer den Herd entlasten möchte, röstet die Zucchini im Ofen statt in der Pfanne; manche geben noch Aubergine, Advieh, gehackte Tomaten, Chili und frischen Koriander dazu oder braten die Tomaten separat und reichen sie als Beilage. Mit Kürbis statt Zucchini entsteht eine süßsaure Spielart mit Pflaumen oder Tamarinde, Zucker oder Dattelsirup, Zimt und Ingwer. Zum Servieren passen Kateh oder Safranreis mit Shirazi-Salat oder Joghurt, alternativ Brot, eingelegtes Gemüse und Joghurt.