Khoresh-e fesenjan

Zutaten

• 550 gWalnusskernefein gemahlen
• 6HähnchenteileBrust oder Keule, ohne Haut; alternativ ein ganzes Huhn (ca. 1,5 kg)
• 150 gGranatapfelsirupnach Säure der Melasse anpassen
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder gerieben, in Öl angeschwitzt
• 1250 mlWasserzum Schmoren, bei Bedarf nachgießen
• 5 ELÖlzum Anbraten von Zwiebel und Huhn
• ½ TLKurkuma
• 3 ELSafranin heißem Wasser aufgegossen
• Zuckernach Geschmack, falls der Schmortopf zu sauer ist
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfeffernach Geschmack, zum Würzen des Huhns

Zubereitung

1. Die Walnusskerne fein mahlen. Den Safran in heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen, bis er gebraucht wird.
2. Die Hähnchenteile waschen, gut abtropfen lassen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und einem Teil des Kurkumas würzen.
3. Etwas Pflanzenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Hähnchenteile darin rundum goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseitelegen.
4. Das restliche Öl in den Topf geben und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den übrigen Kurkuma zugeben, dann die gemahlenen Walnüsse einstreuen und unter Rühren kurz mitrösten, bis sie zu duften beginnen.
5. Das Wasser angießen, alles aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Die Granatapfelmelasse gründlich einrühren.
6. Die Hähnchenteile mit dem Safranwasser in die Sauce legen. Den Topf bei schwacher Hitze mindestens 1,5 Stunden, gern auch länger, schmoren lassen und gelegentlich umrühren; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Die Sauce ist fertig, wenn sie dick ist und sich an der Oberfläche Öl absetzt.
7. Ist das Huhn gar, bevor die Sauce so weit ist, die Hähnchenteile herausnehmen, warm halten und erst beim Anrichten wieder in den Topf geben.
8. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Schmeckt die Sauce zu sauer, nach und nach etwas Zucker einrühren, bis Säure und Süße im Gleichgewicht sind.
9. Den Khoresh-e fesenjan heiß mit Reis servieren.

Tipps und Varianten

Statt Huhn lässt sich auch Ente verwenden, und manche geben zusätzlich Pflaumen (Alu) in den Schmortopf. Granatapfelsaft kann die Melasse ersetzen; eine andere Spielart verzichtet ganz darauf und würzt mit etwas Zucker und gemahlenem Safran. Wer die Walnüsse spüren möchte, mahlt die Hälfte gröber. Man kann sie auch vor dem Ablöschen trocken unter Rühren rösten und erst danach das Öl zugeben. Gibt man während des Schmorens dreimal im Abstand von einer halben Stunde kaltes Wasser oder Eiswürfel dazu, geben sie mehr Öl ab. Das Huhn kann auch, statt angebraten, mit der Zwiebel in Wasser vorgegart und danach grob zerpflückt werden.