Zereshk Polo

Zutaten

• 650 gReispersischer Reis, gewaschen und in Salzwasser eingeweicht
• 4HähnchenteileSchenkel oder Brust
• 60 gBerberitzengetrocknet, gründlich gewaschen
• 1Zwiebelgroß, in Streifen geschnitten
• 2 ZehenKnoblauchgehackt
• 2 ELTomatenmarkfür die Sauce, angeröstet
• ½ TLSafrangemahlen, in heißem Wasser aufgegossen; für Huhn, Reis und Berberitzen
• 60 gButterfür Berberitzen und Reis
• 4 ELÖlzum Anbraten und für den Topfboden
• 500 mlWasserheiß, zum Schmoren des Huhns
• 1 TLKurkuma
• 1 TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• Salznach Geschmack, auch für das Einweich- und Kochwasser
• 2 ELZuckermildert die Säure der Berberitzen
• 1 ELZitronensaftfür Marinade oder Sauce
• 2 ELPistazienzum Garnieren
• 2 ELMandelstiftezum Garnieren
• 1Kartoffelin Scheiben für die Kruste (Tahdig) (optional)
• 1Zimtkleines Stück, in der Sauce mitgeschmort (optional)
• 1 TLRosenwasserzu den Berberitzen (optional)

Zubereitung

1. Den gemahlenen Safran in einigen Esslöffeln heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen (Safranwasser).
2. Die Hähnchenteile trocken tupfen und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Kurkuma, etwas Safranwasser und nach Belieben einem Teil des Zitronensafts einreiben. Zugedeckt mindestens 30 Minuten kühl ziehen lassen.
3. Inzwischen den Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, und anschließend in Salzwasser 30 Minuten bis 2 Stunden einweichen.
4. Die Zwiebelstreifen in einem Teil des Pflanzenöls goldbraun braten, den Knoblauch kurz mitbraten. Die Hähnchenteile zugeben und rundum anbraten. Das Tomatenmark im Öl mitrösten, bis sein roher Geschmack verschwunden ist.
5. Mit dem heißen Wasser und etwas Safranwasser aufgießen, nach Belieben ein kleines Stück Zimtstange hineinlegen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 75 bis 120 Minuten schmoren, bis das Huhn zart und die Sauce sämig ist. Die Zimtstange herausnehmen. Zum Schluss den restlichen Zitronensaft unterrühren und mit Salz abschmecken.
6. Reichlich Salzwasser aufkochen, den abgetropften Reis hineingeben und 7 bis 10 Minuten vorgaren, bis die Körner außen weich sind, im Kern aber noch fest. In ein Sieb abgießen.
7. Den Topfboden mit Pflanzenöl und etwas Butter bedecken und, wenn gewünscht, mit Kartoffelscheiben für das Tahdig auslegen. Den Reis locker und pyramidenförmig darüber häufen und mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher bis zum Boden stechen.
8. Den Deckel in ein Tuch schlagen, auflegen und den Reis bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten dämpfen. Gegen Ende einen Teil des Safranwassers mit geschmolzener Butter verrühren und über den Reis träufeln.
9. Die Berberitzen gründlich waschen, nach Bedarf kurz einweichen und gut abtropfen lassen. In der restlichen Butter bei schwacher Hitze kurz schwenken, Zucker und etwas Safranwasser zugeben, nach Belieben einen Hauch Rosenwasser, und sofort vom Herd nehmen, damit sie nicht bitter werden.
10. Einen Teil des Reises mit dem übrigen Safranwasser goldgelb färben. Den weißen Reis auf einer Platte anrichten, Safranreis, Berberitzen, Pistazien- und Mandelstifte darüber verteilen. Das Huhn mit seiner Sauce daneben legen und das Tahdig in Stücken dazu reichen.

Tipps und Varianten

Das Huhn lässt sich auch länger marinieren, etwa mit Orangensaft, und separat frittieren, bevor es in die Sauce kommt; ein Stück Zimt in der Sauce nimmt ihm den typischen Hühnergeruch. Für das Tahdig eignen sich statt Kartoffelscheiben auch Lavash-Brot oder Safranreis, und manche gießen zu Beginn des Dämpfens etwas Wasser mit Öl über den Reis. Die Nüsse können gemeinsam mit den Berberitzen kurz geröstet werden. Wer mag, reicht Pommes frites dazu.