Tahchin

Zutaten

• 600 gReisgewaschen, eingeweicht und bissfest vorgegart
• 500 gHähnchengegart und zerzupft, als Füllung
• 300 gJoghurtvollfett, für die Reismasse
• 3Eigelbbindet die Reismasse
• 3 ELSafranaufgegossen; aus etwa ½ TL gemahlenem Safran mit heißem Wasser oder Eis
• 60 gButterin Stücken oder geschmolzen auf den Reis, zum Einfetten und für die Berberitzen
• 80 mlPflanzenölzum Einfetten der Form, teils in der Joghurtmasse, zum Anbraten
• 1Zwiebelzum Garen des Fleisches
• ½ TLKurkumazum Würzen des Fleisches
• Salzfür Reiswasser, Fleisch und Joghurtmasse
• Pfeffernach Geschmack
• 1 ELRosenwasserin die Eigelbmasse oder zu den Berberitzen
• 50 gBerberitzenkurz angeschwitzt, zum Garnieren und teils in der Füllung
• 2 TLZuckerfür die Berberitzen
• 2 ELPistazienzum Garnieren
• 2 ELMandelnzum Garnieren
• 1 TLZimtzum Würzen des zerzupften Hähnchens (optional)

Zubereitung

1. Reis einweichen, Safran aufgießenDen Basmatireis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, und anschließend 1 bis 2 Stunden in Salzwasser einweichen. In der Zwischenzeit den Safran fein mahlen, mit wenig heißem Wasser oder einem Eiswürfel aufgießen und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit tief orangerot ist.
2. Das Hähnchen garen und zerzupfenDie Hähnchenbrust mit der Zwiebel, Kurkuma, Salz und so viel Wasser in einen Topf geben, dass sie bedeckt ist, und leise köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen und mit den Fingern oder zwei Gabeln in feine Fasern zerzupfen.
3. Die Füllung würzenEtwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das zerzupfte Hähnchen darin mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Zimt kurz anbraten. Wer mag, gibt schon jetzt einen Teil der Berberitzen dazu. Die Füllung beiseitestellen.
4. Den Reis vorgarenReichlich Salzwasser sprudelnd aufkochen, den abgetropften Reis hineingeben und 6 bis 8 Minuten vorgaren, bis die Körner außen weich, innen aber noch fest sind. Den Reis abgießen und leicht abkühlen lassen.
5. Die Safran-Joghurt-Masse anrührenDas Eigelb mit dem aufgegossenen Safran und dem Rosenwasser verrühren, dann den abgetropften Joghurt, einen Teil des Pflanzenöls und Salz untermischen. Den leicht abgekühlten Reis behutsam unterheben, sodass die Körner ganz bleiben und gleichmäßig gelb überzogen sind.
6. Die Form schichtenDen Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Ofenform gründlich mit Öl oder Butter einfetten, auch an den Rändern. Die Hälfte des Reises einfüllen und fest andrücken, die Hähnchenfüllung gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken. Die Oberfläche glatt drücken.
7. Backen bis zur goldenen KrusteButterstücke oder geschmolzene Butter über den Reis verteilen, die Form mit Folie abdecken und etwa 1 Stunde backen, bis der Boden eine goldbraune Kruste hat. Am Rand der Form lässt sich die Farbe gut prüfen.
8. Ruhen lassen und stürzenDen Tahchin aus dem Ofen nehmen und 10 bis 20 Minuten ruhen lassen. Die Ränder mit einem Messer lösen, eine große Platte auf die Form legen und beides mit einer entschlossenen Bewegung umdrehen, sodass die Kruste nach oben zeigt.
9. Berberitzen anschwitzen und garnierenKurz vor dem Servieren die übrigen Berberitzen mit dem Zucker in etwas Butter oder Öl nur kurz anschwitzen, damit sie nicht bitter werden. Den Tahchin mit den Berberitzen, den Pistazienstiften und den Mandelstiften bestreuen.

Tipps und Varianten

Statt Hähnchen lässt sich auch Lamm- oder Rindfleisch verwenden, das mit Zwiebel, nach Wunsch mit Knoblauch, Möhre und Tomatenmark, weich geschmort und dann zerzupft wird. Die schlichteste Fassung kommt ganz ohne Füllung aus und besteht nur aus Safran-Joghurt-Reis. Manche nehmen ganze Eier statt Eigelb oder mischen nur einen Teil des Reises mit der Joghurtmasse, sodass oben eine Schicht weißer Reis bleibt. Für eine knusprigere Kruste den Ofen auf 230 °C vorheizen, nach dem Einschieben auf 175 °C zurückschalten und insgesamt etwa 1½ Stunden backen; ohne Ofen gelingt Tahchin auch im beschichteten Topf mit Deckeltuch, erst kurz bei stärkerer, dann 1 bis 1½ Stunden bei kleiner Hitze. Am Tisch in Stücke schneiden, damit jeder etwas von der Kruste, dem weichen Reis und der Füllung bekommt.